Пространство праздника. Из книги "bloG S"

Задумался я об этом недавно. Мой друг Володя Григорян угостил бастурмой. Реальной – такой , какой делают её в непромышленных масштабах на Кавказе. И я подумал – такую вещь мог придумать гений или коллективный гений тысяч женщин … Сами подумайте - как рождался этот законсервированный шедевр, спасший от голода тысячи крепостей и людей в походах. Но при этом уникальный по вкусу!

Или – слоеное тесто. Кому-то ведь не лень было замачивать его в 4-градусной воде, потом раскатывать и складывать 200 раз!!! Чтоб получилось это чудо… Видел в Египте ещё и "медовое гнездо" - тонкое, филигранное. Из теста и меда.… Эх, любил тот человек людей, если так хотел их порадовать. А пахлава! Это ж супер! А сахарные пудры-напыления в штрудлях немцев? Впрочем, сами штрудли - это тоже шедевр национального кулинароного гения. Ведь ради чего все это делается безымянной хозяйкой ? Чтоб на долю мгновения увидеть в глазах угощающегося изумление и восторг…. То есть – от желания радости для людей рождаются все гастрономические изыски.

А ещё борщ. Эту «свалку» продукта, эту «вавилонскую башню», от которой отнимается язык, делали ведь не вдруг… Борщ формируется, как букет. Икебана вкуса. Сколько хозяек – столько и борщей…

Х                                           Х                                 Х

С домашней кухней как-то все более-менее понятно. А где, как и откуда появились предприятия общественного питания? Если трактиры, таверны с их незатейливой кухней (ведь цель — всего лишь накормить путешествующего) известны с античных времен, то ресторан — это уже нечто другое....  Название «Ресторан» было впервые использовано французским продавцом супов по имени Буланже (Boulanger) примерно в 1765 году   Он разместил над входом в своё парижское  заведение  вывеску на латыни: «Venite ad me omnes, qui stomacho laboratis et ego restaurabo vos»—  «Придите ко мне все страждущие желудком, и я вас восстановлю». Это потом бульоны на птице назовут «еврейским аспирином», незаметно произойдет приписывание блюда еврейским харчевням вообще. А поначалу было все проще: ресторан — это свежие бульоны. То есть замысел был в том, что еду подадут самую свежую и даже на заказ.
                                               Х                    Х                        Х

В Москве первый ресторан "Славянский базар» открылся  в  1872-73 годах. Справочники утверждают, что  "он отличался от трактира тем, что там работали не половые, а официанты. Они работали во фраках и белых перчатках, и их называли «люди». Именно там произошла встреча основателей  МХАТа  Станиславского и Немировича -Данченко».

А в наших краях, в Республике Коми, когда и где родилось это явление? Именно — не придорожных питейных заведений или рабочих столовых, а ресторанов с европейским уровнем культуры?

О европейском уровне чуть позже, а вот мало-мальски приличные ресторации появляться стали только в 1950-х годах прошлого столетия. Но считается, что первым рестораном было заведение открытое в Усть-Сысольске в 1908 году, однако о нем известно только, что официант был один, и что пол подметали прямо при посетителях.Наверное, уровень ресторана представить можно. «И буфете при нем...» - вот что известно еще. Похоже, что ресторан был при буфете, а не наоборот...

Но в 40-х появляется ресторация при Речфлоте, при офицерской столовой (на углу нынешних ул. Советской и Коммунистической — там, где сейчас Торговый Центр «Звездный»), в Инте появляется ресторан «Инта» в конце 40-х, но отметим, что даже в Емве (тогда пос.Железнодорожный) при железнодорожной станции был совсем маленький ресторанчик, в котором столики по вечерам были с накрахмаленными салфетками, а две официантки бегали с фартучками и кокошниками точь в точь похожих на костюмы  девушек  из кинофильма «Карнавальная Ночь»,  (где Гурченко поет свои знаменитые «Пять минут»).

Медвежий угол ГУЛАГа, край лагерей и больших километров между городами, край жестяных фонарей и лая собак со сторожевых периметров лагерей, край каторжного труда леспромхозов, так и оставался бы долго не знающим блеска паркетов, звона хрусталя и атмосфер гардеробов с запахом духов на женских шубках, смешивающегося с запахом гуталина на офицерских сверкающих  сапогах, если бы не острый взгляд нескольких старших офицеров «Воркутлага» и не творческая инициатива одного немолодого уже еврея, приехавшего из Ленинграда по линии снабжения МВД в торгово-закупочные организации Воркуты.

Аркадий (Сруль) Израиелевич Коган оставил в жизни нашего края неизгладимый след. И, увы, при этом он почти не известен не только широкой общественности, но и профессиональному сообществу рестораторов. Умер Аркадий Коган в 2012 году в Нью-Йорке в возрасте 101 года. Но  благодаря Когану, менялась жизнь в Воркуте в конце 50-х — начале 60-х годов прошлого века, а в конечном счете отразилась и в нынешнем времени!

Итак — 50-е годы: вот сидят в столовой при Воркутинском  механическом заводе два механика и два шахтера. Знатно так кушают — борщ, котлеты, по два салата, компоты...В отпуск собираются. И кушают. Долго так кушают, и час и два, только лица краснеют, и котлеты уже без гарнира заказывают... И подходит к ним Сю Яо Тин, китаец — завпроизводством. В Воркуте 50-х годов китайцев было много.

- Ребята, да не прячьте вы уже пятую бутылку водки...Давайте я вам графин вынесу...

Или вот собираются в кино полковник N с красавицей женой, и не он её торопит, а она...
- Дорогая, так до сеанса-то ещё целых сорок минут...
- Да, но потом выключат  свет и больше никто не увидит мое платье . Дай хоть в вестибюле двадцать минут блеснуть...

При неплохо забитых гардеробах семей военных, а потом и шахтеров (заработки уже в 50-х были весьма приличными) выйти в свет, одетым в содержимое гардеробов было фактически некуда. Если зимней одеждой ещё и можно было щегольнуть, то летнюю в Воркуте одиннадцать месяцев в году можно показать только в помещении...

И вот Аркадий Коган внимательно слушает обиды воркутинских красавиц, смотрит, как в столовых шахтерских поселков и даже в центре города с приличными деньгами в кармане их некуда потратить и негде провести время. И в голове немолодого еврея рождается красивый план. Думаю, что этот план стоял на не менее красивом протесте в сердце. Как так — в таком тяжелом краю, в местах, где беспросветные месяцы зимы и тяжелого шахтерского труда, где есть замечательный театр и вообще замечательные люди со вкусом с разных концов страны — а посидеть в красивой компании негде? Ну как так? И для начала по задумке Аркадия Израилевича  столовые начали по вечерам преображаться.... Днем она столовая, а вечером кафе, ресторанчик. Появляются официанты, появляются попытки удивить немассовым блюдом... «Индейку с черносливом не желаете?», - мило улыбаясь спросит девушка с фартучком пока что без фирменных вензелей ресторана. «Не может быть...Прям-таки индейка? И прям с черносливом?! Да чтоб я так жил!....». Шел 1956-й год. А уже через два года появились рестораны первой наценочной категории - «Север», «Русь», «Москва», «Воркута», «Юбилейный»...

Лафетные рюмочки, мельхиоровые приборы ( и только мельхиор!), накрахмаленные скатерти и салфетки, официанты с бабочками и с полотенцами, по три -четыре варианта освещения — настольное, боковое, верхнее малое и верхнее «полный свет»... Свечи тогда были не в моде, но суп - на подносе в супницах. А пекинскую утку могли поджечь на сухом спирте в добавлением коньяка для запаха.. Бесплатное душистое мыло в туалетах, освежители воздуха и... н-да, первая туалетная бумага (совсем не такая, как сейчас, а нарезанная), по нескольку малых зеркал и столиков в женской части... И портьеры. О! А ламбрекены, какие только в кино о старинной графской жизни!.. Дамы после выхода с мужьями в рестораны, порою подолгу обсуждали не только блюда, но и сервировку, обстановку, зеркала в рамах и кружева... «Люся, ну помнишь такие — в угловой части под занавесочкою?..».

Воркута за километрами подземной выработки и метельных дорог получила наконец-то квадратные метры европейского стандарта и уютного блеска, зеркала от пола до потолка и паркеты равные столичным. За всем этим стоял не только творческий порыв Аркадия Когана, но и железная дисциплина, которую он ввел на все детали «нового общепитовского быта», и, конечно, его незаурядный организаторский талант.
А в начале 1960-х Аркадий Израилевич привез в Воркуту мастеров-кондитеров из Ленинграда. Настоящих мастеров — не по квалификационной записи, а по их титулам победителей ряда серьезных Всесоюзных конкурсов. А молодой тогда Павел Васильевич Пасечник занялся организацией «Лакомки». Человек, который сам не ел сладкого (Пасечник был диабетиком) создал кондитерское производство Воркуты, которое стало легендой.

Торты и пирожные  Воркуты в 60-80-е годы славилась на всю республику. «Привези мне эклерчиков... А мне торт «Полярное Сияние», с фигурным желе...», - человек из Сыктывкара или Ухты, уезжал в командировку в Воркуту всегда обремененный заказами коллег и родственников. Воркута удивляла и была примером на фронте сладостей и праздничных оформлений столов. Причем — хоть для ресторанов, хоть для производственных банкетов, хоть для семейных торжеств. Десятки свидетельств тому, как из «Лакомки» гости Воркуты уходили со стопками тортов, вызывали такси...

И все-таки именно эклеры останутся символом той эпохи, когда сладость на столах была, как бы «для детей», как бы «декорацией избытка». А тут эклер — простой, теплый, доступный и главное — массовый! Понятное дело — до этого изделия додумалась не Воркута, а какие-нибудь безымянные кондитеры из Фонтенбло во времена Людовика ХIV, но у жителей нашей республики эклер надолго был связан в памяти с кондитерским изобилием Заполярного города. И, конечно, ягодные желе... Пожалуй и они начали свое шествие по праздничным столам республики из творческих цехов Воркуты.

Ленинградские мастера поставили кондитерское производство и научили молодых. Эстонские художники создали дизайн с зимним садом в детском кафе и торговым комплексом внизу. «Лакомка» шокировала. Иногда она шокировала уже одними запахами почти за квартал.
Павел Пасечник вообще был мастер открываний чего-либо нового. Аркадий Израилевич Коган заприметил в нем этот талант и бросал молодого менеджера на организацию... Первым директором и «Воркуты», и ресторана «Москва» был именно Пасечник. Говорят, что восторг от оформления зала и атмосферы на открытии ресторана «Москва» не скрывал сам Коган. На празднование Нового года в «Москве» записывались в...сентябре! Иначе в октябре можно было остаться без свободного столика. А молодым поваренком, пришедшим в 1975 году был будущий директор этого ресторана (а позже и зам. Руководителя  администрации Главы Республики Коми) Александр Борисович Сердитов.

- Когда я впервые в 1975 году зашел в ресторан «Москва» я просто обалдел. Я будто выпал из города Полярной ночи в какую-то другую реальность. Все сверкало — хрусталь, мельхиор, белоснежные салфетки под светом матовых люстр в бронзе... На кухне только в холодном цехе было шесть поваров! Отдельно на острые блюда, отдельно на салаты, отдельно рыбные... Между прочим, Пасечник запомнился ещё и фокусом с разделкой селедки . Так больше не мог никто : он брал двумя пальцами у головы, проводил от нижнего плавника ногтем по брюшку и ...фьють!..В полторы секунды филе  селедки лежало в чистом виде, готовое на блюдо.

Александр Сердитов пять лет работал только на заливных, муссах, галантинах... Несколько уникальных рецептов он вспомнил и для моего эссе. Не утверждает, но говорит, что часть из них — это заслуга Веры Николаевны Полюшко, ведущего технолога  объединения общественного питания УРСа «Воркутауголь».
Напиток «Москва»: 30 грамм вина «Кагор», 150 грамм яблочного сока, 10 грамм сахара и вишенка. Остудить... Это на стакан. Если вы захотели сделать такого напитка, например, целое  ведро, то, конечно, умножайте в пропорциях.
Салат «Москва»:свекла отварная нарезается кубиками, горошек, зеленый лук, соленый огурец мелко, белое мясо курицы, отварное яицо, чуть чеснока, натертый грецкий орех, майонез. Выкладывается на лист салата. Сбоку — ленты филе, четвертинка яица и лента сладкого перца.

… Справедливости ради, мы не будем зацикливаться только на ресторанных шедеврах Воркуты — с неё мы начали лишь по одной причине: до Аркадия Когана Коми край не знал культуры ресторанов первой и высокой наценочных категорий, не знал... Разве сыктывкарские рестораны «Центральный» или «Вычегда» (появившийся, кстати лишь в 1964-м) можно было сравнить с воркутинским шиком? Нет... «Центральный» от котлет и грибных супов только к 70-м годам «дорастет» до чохохбили и купат, а в кондитерских цехах «Вычегды» при всем мастерстве отдельных кондитеров, все ж воровство будет портить пирожные и торты. Портвейн вместо украденного коньяка, и недовложенный сахар — каждая «мелочь» не по рецепту — будут портить впечатление и снижать качество ресторанного уровня. В воркутинской «Лакомке» именно дисциплина и честное исполнение рецептов без всяких заменителей — вот что сделало «Лакомку» легендой.

Это сейчас, в 2000-х, новый генеральный директор ресторанного объединения «Вычегда» Наталия Олейник, создавая сеть кофеен «Кофейный дворик» вывела и дизайн, и технологическую дисциплину, и внимание к свежести и разнообразию продукта на должный уровень. И сразу в начале 2000-х  именно «Кофейные дворики» с их блинчиками, штрудлями, тарталетками с икрой и жюльенами подарили Сыктывкару чуточку настоящего столичного лоска.

Х                              Х                          Х

Строганина из оленины — это не только, конечно, местное блюдо. От Аляски до Тикси и Осло, и по всему северному побережью России есть это блюдо . В московских ресторанах тоже не редкость. Это просто мороженное мясо оленя строгают на 7 сантиметровые ленточки (ширина — дюйм) и подают, как , например, сало, в холодном виде. Перчат его уже по своему усмотрению.

Но я расскажу вам историю, которую наблюдали знакомые альпинисты в гостях в чуме недалеко от Инты. Там оленя разделали и мясо стали мять на... шерстяной части шкуры этого же оленя. Зачем? Ведь шерсть попадет в мясо! - удивлялись городские туристы. Однако  это и не для них готовили. Оказывается так мясо готовят ненцы для стимулирования работы  стенок желудка. Мелкие ворсинки покалывают желудок и заставляют сугубо мясной рацион перерабатываться искусственно вызванным желудочным соком (весной заканчиваются запасы ягоды, ненцу нечем «кислить» желудок, а слишком много мяса в питании — это забить пищевой тракт).

Такое блюдо на столах ресторанов вы, конечно, не встретите. Но оно тоже национальное, как и мясо сваренное с ивовой корой. Вы не знаете, что весенняя ивовая кора — кладезь ацетилселициловой кислоты? Ну вот — теперь знаете.

Х                                Х                         Х
Вы знаете, сколько взрослому мужчине нужно мяса ежесуточно? Строго говоря, … нисколько. Есть серьезные исследования ученых, которые утверждают, что в год достаточно 4 приема мяса! То есть все шиворот навыворот — не четыре поста в год по православному календарю, а всего-то 4 приема мяса в год, и организму этого достаточно. Почему же четыре все-таки надо? Оказывается есть группа микроэлементов, которую человеческий организм сам (и одновременно) добрать не в состоянии — только через концентрат, собранный уже в мясе животного. Эволюционно так уж сложилось. Грех такой за человеком... Причем из 4 приемов мяса два рекомендованы на осень, один на зиму, и один на позднюю весну. Все остальное человек вполне способен добрать в пище рыбной,  в яицах птицы, через овощи и фрукты. И даже Солнце — солнечный свет — это тоже не только форма пополнения организма энергией света, но и, буквально -  питание. Потому что солнечный свет, насыщенность продуктов фотонами, дает совершенно другие эффекты усваиваемости и концентрации витаминов.

Но мы живем на Севере. А часть людей и вовсе — на Крайнем Севере. И ещё есть хуже — есть Крайний Север, а там шахты, где солнца нет ни до, ни после — ни внизу, ни вверху. Здесь лето можно не увидеть, потому что  шахтер в это время может быть на смене (такое оно короткое). Здесь продолжительностью жизни не отличаются, а большие деньги платят потому, что труд все равно дороже тех денег, и здоровье потом не купишь. Воркута... Хельмер-Ю... Воргашор...

Был на Воргашоре ресторан «Юбилейный». Знатненький был ресторан. Если бы какой-нибудь старик Хоттабыч перенес его в Санкт-Петербург, например, и поставил бы где-нибудь на Фонтанке, то я вас уверяю — Фонтанка бы гордилась тем рестораном...
А в знатненьком «Юбилейном» были и знатненькие блюда — да ещё какие! Мясо в мясе. Ещё бы — надо ведь было кормить мужиков, которые из подземелья вылезали в Подлунье... в смысле — под Луну...

Жаркое по -Воргашорски. Говядину, нарезанную по 2 куска на порцию, толщиной от 1 сантиметра до дюйма, отбивали и в серединку этого отбитого куска укладывали фарш. (В говядину — свинину. Реже наоборот. Бывало — в свинину — индейку или курицу, но это слабее). Сворачивается это в трубочку, обжаривается с обеих сторон. Потом закладывается в горшочек. Туда же в горшочек нарезали лук репчатый, обжаренный с чесноком картофель, морковь, томатную пасту (столовая ложечка на одно блюдо), огурцы соленые и бульон. Тушат до готовности. Это минут 40-50. Фарш, конечно, тоже не «лысый» - с яйцом, мелким луком, иногда с мелко нарубленным сваренным яйцом.
Сильная это вещь, ребята.... Не случайно шахтеры могли под такое блюдо выпить по бутылочке водки «Столичной» и даже не вспотеть. Так — легкий румянец, и пошли играть на бильярде...

В воркутинских ресторанах играли не только на бильярде — здесь играли и замечательные музыканты, и в карты играли тоже. Но все-таки остановимся на музыкантах ( карты безлики). В «Севере» играл Саша Зеленин — он сложнейшие соло-композиции из «Deep perple” или из «Атомного петуха» (был такой популярный ансамбль в начале 70-х в США, как и «Ночь трех собак»  из Австралии — ныне забытые группы) мог сыграть, держа гитару за спиной или лежа. Помните музыкальную выходку главного героя в фильме «Назад в будущее»? Вспомнили? Зеленин мог круче.... Запросто. Я с Зелениным познакомился, когда он отбывал срок «на химии», то есть на исправительных работах в Княж-погосте. Что-то Саня «нахимичил» за Полярным кругом, его сослали южнее...  В Княж-погосте Зеленин шокировал публику на вечерах танцев в старом Доме Культуры и в ресторане «Вымь». Его неплохо поддержал руководитель местного ВИА  Витя Лютер (сейчас настройщик фортепиано и клавесинов в Берлине). А  Зеленин  играет теперь в Москве...

Широко известный в свое время Петр Наумов, ударник из ансамбля «Надежда», известного на весь СССР, тоже жил и играл в воркутинском ресторане «Москва». Из старого состава ансамбля «Сябры» в Воркуте оказался Торбочкин...

Жаль, что в лихих 90-х воркутинская ресторанная культура сошла на уровень некой стандартной, без «дворцового колорита». И даже неплохие рестораны с неплохой кухней - «Шангрила» (осетинский ресторан) или «Пингвин» были всего лишь просто хорошими — без лоска. Ресторан «Север», пережив бойню-расстрел посетителей в 1993-м , как-то сразу после этого сник и забыл про кухню... В ресторане  «Воркута», который до 1993 года возглавлял А.Б. Сердитов все чаще по утрам приходилось читать заявления работников с просьбами на увольнение и милицейские протоколы... «Невесело, знаете ли, рабочий день начинать с рассматривания пулевых отверстий в стенах и с  совсем не гастрономических, совсем не производственных вопросов» , - рассказывает Александр Борисович. Уволились, уехали многие. Где-то в Сыктывкаре стала специалистом по парфюмерии одна из лучших технологов-пищевиков Антонина Миллер. Уже упоминавшаяся Вера Полюшко живет в Брянске, Аркадий Коган похоронен в Нью-Йорке, Павел Пасечник — в Кременчуге, китаец — завпроизводством столовой «Воркутинского механического завода  Сю Яо Тин и не менее известный в 60-х Сун Кун Лу похоронены в Воркуте. Гурманы-китайцы, между прочим, так и остались в чем-то верны пристрастиям своей национальной кухни. Они любили и готовили для себя... пельмени с капустой. А  в столовой этого блюда не было...

Х                       Х                      Х

Сыктывкар жил другими стандартами. Когда-то в начале 60-х годов, когда «Сысола» открылась как гостиница для партхозактива, и в только что открывшейся  гостинице «Центральной» фактически старались лишь подтянуться к стандартам «Сысолы» это блюдо  было шиком , поражающим всех приезжих — семга с луком и картофель, сваренный в мундире... Вы не поняли? Подается, конечно, не по отдельности. Картофель чистился, семга с луком вваливались в кастрюли, которые тряслись поварами до состояния легкой мятости. И все это розово-бело-желтое явление сваливалось на тарелку - «Семга по-вычегодски». Весь смысл — в пропорциях. Семги всегда здесь было больше половины от общего веса... А потом вам обязательно предложили бы и чай по-ижемски. Это уж совсем для людей с крепкими нервами и вестибулярным аппаратом: крутая заварка напополам с водкой. Точно — и пусть весь мир подождет!... Слово «коктейль» слышали тогда  только в кино (да и то — чаще про боевой «коктейль Молотова»).

Но наступит 1980-й... Осень. Только что в Москве отшумела Олимпиада-80, и только сейчас пошли массово домой первые дембеля из Афганистана. Ни город, ни страна ещё не знали, что стоят на пороге «пятилетки пышных похорон», когда генеральных секретарей КПСС будут хоронить чаще, чем Алла Пугачева менять хиты. Пока ещё «Всё напоминает о тебе, а ты нигде...». Пока ещё «Сколько, сколько, сколько может это длиться, длиться, длиться», - кричит в микрофон Юрий Антонов, и Андрей  Макаревич утверждает «Вот он — поворот!», но ещё впереди «андроповские» рейды по кинотеатрам, ещё не выстроились папахи и каракули за лафетом, на котором «дорогой Леонид Ильич» поедет к Кремлевской стене, но бытовая культурная перестройка уже  начала свое шествие...

Появились бары...И бармены, конечно.  Появились фарцовщики, тусившие в ресторанах, и декоративное оформление баров доморощенным световым дизайном, иностранными бутылочками «Jeem Bim”  с подкрашенным чаем (для антуража). Появился дефицит, и буженину теперь можно было увидеть только в ресторане, копченую колбасу тоже, а семгу только на Нижней Печоре в гостях у браконьеров. Появились коктейли...

В гостинице «Сыктывкар» в столовой (не в ресторане) был отгорожен закуток, а-ля бар, в котором молодой тогда бармен Володя Мальцев творил чудеса на фоне цветомузыки. Они с братом щеголяли югославскими батниками, усами-щеточками и фокусами с барными блестящими смесителями. И был у Мальцева рецепт убойного коктейля, с помощью которого он «выносил из помещения» любого загулявшего «быка». Коктейль назывался «Олимпийский». С пенкой он был... Пенку помнили те, кто выпивали по 2 порции. Если заказывали три — не помнили ни пенки, ни отчества... Секрет, конечно, за Мальцевым и остался. А рядом в кафе «Океан» живописный и жизнестойкий бармен Володя Крулик из самых дерибасовских ингредиентов создавал шедевры, перебивая запахи шмурдяка лимонадной эссенцией и концентратом крем-соды. Но Крулик был мастер атмосферы — с ним всегда можно было найти пару тем для беседы (от патриотической грусти по поводу потерь в русско-японской войне до обсуждения травмы Сергея Бубки — олимпийского прыгуна с шестом). А ещё Володя всегда «бонусом» давал конфеточку...Даже если ты уныло с бодуна просто  совершенно неэстетически жрешь водку. А ещё Круль(ик) в случае «аварийной ситуации» - ну, например, с суммой за заказ ты не рассчитал — великодушно поверит тебе:  « Ничего, принесешь завтра или послезавтра...» Крулика не обманывали. Дружбой с ним дорожили.
Общежитие Сыктывкарского государственного университета находится прямо напротив гостиницы «Сыктывкар» и, конечно же, ресторана «Сыктывкар», который когда-то давно, в конце 70-х годов так и планировался, как единый комплекс. Скоро уже сорок лет этому архитектурно-кулинарному явлению, где обкаталась и одна из первых в республике аппаратур цветомузыки, и первое варьете, загремевшее дружно по тюрьмам во второй половине 80-х (варьете превратилось в наркопритон;  фарцовка дефицитными в те советские времена кроссовками, джинсами и батниками здесь тоже шла вовсю), и даже чуток казино. Играли в карты не часто, но бывало. Чаще играли в кафе «Океан» по соседству.  Надежным рефери в конфликтах был все тот же Владимир Григорьевич Крулик — мастер спорта по боксу,  с идеальной осанкой и надежными шестью центнерами и с левой и с правой. Иногда игра была с заряженными ружьями на коленях. А все остальные любители «покера» не имели права подходить к столу ближе пяти шагов. Знаю про ставки ценою в автомобиль «Волга». В 1986 году — это 15 тысяч рублей, стоимость хорошей двухкомнатной квартиры в Сыктывкаре или не очень хорошей трехкомнатной. А поскольку ставка часто удваивалась... А поскольку колоды свежих карт покупались только в магазине «Сувениры» на Советской  (были подозрения, что в ЦУМе и в магазине у железнодорожного вокзала карты под заказ  кропят)...  А поскольку с наличностью таких масштабов ходить по ночным улицам (и даже ездить) в те временна было слишком уж смело, постольку ружья на коленях  были вполне к месту...

Теперь о блюдах. И об атмосфере. В ресторане «Сыктывкар» некоторое время работал замечательный кондитер и бард Витя Вайкум. Он делал на заказ и часто через «черный ход» потрясающие торты «Шоколадный ёж» на коньячной основе. Молва о его ежах была от правительственных кругов до студенческих, и песни его звучали на фестивалях от Питера до Воркуты и Новосибирска. Но запомнились из блюд ресторана «Сыктывкар» не только «шоколадные ежи».

 Например, рулет «Сыктывкарский» - это две вырезки, слегка прихваченные обжаркой с двух сторон, между ними тонкий слой грудинки и омлет с луком и сыром, все это заворачивается в рулет , перетягивают шпагатом и дожаривают в жарочном шкафу. На выносе, конечно, шпагат снимают. Поливают маслом. Подают без гарнира, но с дольками лимона и маслинами...

Рыба жаренная с овощным грилем запомнилась тоже. Может быть потому, что удалось попробовать четыре варианта... Вариант 1-й — несколько мелких рыбешек, развернутых, с изъятыми костями, прожаренные со стороны спинки и боков. Политые соком лимона, овощи гриль с фасолью. Вариант 2 — крупная рыба, обжаренная так же со стороны спины, но не поливается соком лимона, а подается с аджикой или томатным соусом. Овощи гриль без фасоли, зачем-то капуста... впрочем, она не портит блюдо. Вариант 3 — крупный кусок рыбы, развернутый (не стейк, т.к. кости не вынимаются), обжарен с двух сторон — спинка до хрустящего состояния. Овощи гриль и подливка из пассированной моркови с луком и фасолью. Вариант 4 — рыбу принесли на решеточке, стоящей прямо в блюде. Рядом только укроп и сельдерей. Овощи- гриль подаются в отдельной тарелке. Почему-то официант рекомендовал к блюду чесночный хлеб (горячий и политый сливочным растопленным маслом с чесноком). На мой взгляд — решение спорное. Но, возможно, это так — мои прибабахи... Но я и сегодня помню блюдо, и того официанта.

Игорь Торлопов — один из старейших служителей серебрянных подносов  Сыктывкара. Начинал в «Центральном» ещё в конце 70-х, потом в «Сыктывкаре» (времен тех самых грилей и варьете) нынче он в «Вычегде»... Он помнит всех «записных гуляк» и мастеров кухни, контрасты пустых полок магазинов и... две палки салями на смену по норме! (Это для поддержания респектабельности меню). «И порою ведь даже две палки за пятничные вечер не уходили... Не было посетителей...Всяко бывало». Это о странных и лихих перестроечных временах, когда невыплаты зарплат в бюджетной сфере доходили до 8-10 месяцев...Какой с пустыми карманами ресторан?!

Х                                        Х                                     Х

Когда-то в середине 90-х годов на базе кафе «Северянка» в Сыктывкаре появилась новая «Северянка». И старая была очень даже неплохая — со стеклянными стенами от пола до потолка. С «честными котлетами» и капустой с брусникой, жареной мойвой и треской, с ухой из нашей речной рыбы - «Северянка» давала свой шарм центру города. Помню однажды сюда завалилась художетвенная самодеятельность из Ижмы, все в национальных одеждах.Классно. Хлопок двери и... ты улетел на 60 лет в прошлое.
Я в этом кафе в 1983 году написал половину курсовой работы под коньячок, познакомился именно здесь с будущим народным поэтом коми Виктором Кушмановым и замечательным актером театра драмы  Ваней Витовичем. Здесь лабал на гитаре, подрабатывая к своей студенческой стипендии будущий генеральный директро КТРК Геннадий Левицкий. Новая «Северянка» была неузнаваема....Это было другое кафе не только по оформлению под «охотничий домик», но и по набору очень специфических блюд. Только здесь можно было поесть тушеные легкие лося с луком и морковью. Только здесь копченая ленточками струганина из медвежатины(?) с перцем (чем-то похожая на бастурму). Только здесь дичь с брусникой и... жаренная капуста под сметаной с брусникой. Фантазии повара были потрясающие. Но это были не выдумки «новой кухни» - все это авторам этих строк когда-то приходилось есть в реальных крестьянских семьях. Например, легкие лося с тушеной морковью и луком — в Турье (Княжпогостский район), струганную копченую медвежатину — в Усть-Цилемском и все том же Княжпогостском районах, дичь с брусникой под сметаной — в Жешарте (Усть-Вымский район). Надо отдать должное повару с философией той «Северянки» - они свой край реально любят. Как из любви и только из любви к кулинарному искусству и к своему краю собирала в 70-80х по селам рецепты национальной кухни Раиса Васильевна Сергеева, технолог  ресторана «Центральный». Они создали гурманскую гастрономическую карту региона. Сможет ли какой-нибудь ресторан повторить все это?

Х                        Х                   Х

Позвольте нам быть немножко субъективными, рассказывая о таком напитке, как морс... Морсы и кисели из наших северных ягод часто, почти всегда, были на столах и в ресторанах и в леспромхозовских столовых. Разница, казалось бы, небольшая — всего лишь в концентрации, в густоте. Однако, почему же какие-то морсы помнятся и сорок лет спустя, а какие-то забыты и не докопаешься в памяти? Наверное, потому, что в варении этого напитка (не запивки , как считают некоторые, а настоящего блюда) есть свои секреты.

Потрясающие морсы брали банками в заводской столовой Княжпогостского механического завода, гости, проезжающие поселок Железнодорожный (ныне г.Емва). И непонятен был секрет — почему этот морс имеет гамму вкуса с каким-то «эхом» барбарисок или слегка жженой карамели.
Своя находка в морсоварении была в первый год работы студентческого кафе «Калевала» в Сыктывкаре. К сожалению, это мало кто помнит, потому что было время, когда вдруг дефицитом стали... стаканы! А смаковать напиток в банке из-под майонеза — так разливали - эстетам не к лицу.
Зато горячие кисели с цедрой от кафе «Сысола» и кафе «Чудесница» запомнились наверняка многим.

Х                           Х                           Х

В начале 1980-х годов в среде сыктывкарских студентов появилась вдруг мода «ходить на бризоль». Кто эту традицию зародил, сейчас уже и не вспомнить. И просуществовала она недолго — может быть, всего-то один год (кажется, это было тогда, когда вышел на экраны фильм «Самая обаятельная и привлекательная» с Муравьевой и Абдуловым в главных ролях. Значит, это был 1985-й!). Уж не помню — звучит ли в фильме это блюдо, но как-то так совпало...

К выходу «на бризоль» в ресторан «Вычегда» готовились иногда целую неделю. Собиралась компания по 6-8 человек. Празднично одевались — ресторан все-таки!. И даже, если поход был дневной, почему-то «фишечкой» считалось именно сходить торжественно. Наверное, это придавало бризоли особый вкус.
Четверть века спустя я в «Вычегде» заказал бризоль. Хорошая. Слов нет... Только тех щенячьих восторгов студентов я все-равно не пойму до сих пор.
Бризоль от «Вычегды» - это отбитое мясо в очень плотном омлете (плотном  из-за больших добавок муки). Бризоли всегда были пышными, и особой фишечкой было нерастаявшее сливочное масло внутри. Понятное дело — зелень, огурцы, помидоры — все это было рядом, а не внутри. Но мы же не знали, что самые распространенные «классические» бризоли подразумевают хорошее наполнение зеленью во внутрь сворачиваемого шедевра. И нам было хорошо, было вкусно, было не по-студенчески шикарно, когда даже пару стопок водочки совсем не казались излишеством к такому блюду...

В период тотального дефицита я увидел изобретение все той же «Вычегды» - бризоль с … рыбным фаршем!. А вот он-то как раз хорошо заправлялся зеленым луком и чесноком, сельдереем и... все то же ледяное масло за 10 секунд до подачи на стол! Надо же... в этом что-то есть. Будете в «Вычегде» - бризоль пробуйте. Точно вам говорю — пробуйте бризоль! Этой эстафете уже несколько десятков лет, а значит можно говорить, что шедевр востребован...

Х                               Х                                 Х

В начале 1980-х годов только в одном кафе Сыктывкара можно было поесть настоящее блюдо «цыплята-табака». Но его так «распробовали», что кухня кафе халтурить начала уже через несколько месяцев. Однако, знатоки предупреждали официантов: «Нам реальных цыплят-табака, чтоб пропекшиеся и с хрустом...».

Происхождение этого блюда совсем не местное, но в колорит приготовления птицы, а значит и дичи оно внесло свой смак. Родина блюда — Кавказ. «Цицила тапака» от названия грузинской сковороды, в которой его готовят. Вообще же, tapha— «сковорода», возможно происходит от арабского слова tabbaq— «блюдо», «поднос», «тарелка».Распространенное название блюда в Армении тапакац хав— дословно «жареная курица» или «сплющенная курица». Разрезанная пополам курица отбивается или плющится, прожаривается под прессом. Как раз устройство сковороды той самой такое — либо с грузом под крышкой, либо с винтом , прижимающим птицу к сковороде.
На чесночке и томатном соусе, с луком и маслом цыпленок приобретает сочный пропеченный, прожаренный вкус.
Так чем же цыплята-табака (а именно так называлось кафе у Музыкального театра, нынче — Театр оперы и балета) - «Цыплята Табака» - оказало влияние на местную кухню и на гастрономические предпочтения северян?

Во-первых, именно с цыплят-табака пошла мода на большие плоские тарелки. Не удивляйтесь — ещё в 70-х вы их не увидите под персональными блюдами. Разве что как вспомогательные тарелки под первые блюда. Но поскольку мода на цыплят, как и на шашлыки резко распространялась именно с конца 70-х — начала 80-х, постольку в сервировке ресторанов стали появляться большие плоские тарелки.

Во-вторых, дичь в коми селах, как и в северных русских ели в супах. Жареная и печеная почти не встречается. Разве что утка или гусь на праздничный стол. Да и то — скорее тушеные, но не жаренные. Встречается вариант штей.(не путать со щами). Шти и щи — разные блюда. Шти («попал, как кур во шти») - это рубленная дичь(может быть, конечно, и другое мясо), сложенная в горшочек или чугунок с крупой,луком и картошкой и поставленная в угол печи, в которой дрова прогорели, но жар остался. Так чугунок томится, порою по несколько часов, иногда с вечера до утра. Не правда ли — должно быть что-то похожее на чахохбили? Но это блюдо покруче будет. Потому что птица такая съедается даже с костями. Они распариваются до мягкого состояния. С появлением блюда цыплята-табака и удачной рекламой этого блюда в студенческой и творческой среде Сыктывкара, стали появляться и коми блюда, где дичь пропекалась под прессом. Довелось, например, в столовой Спаспоруба (Прилузский район ) в конце 80-х пробовать рубленную курицу жаренную с морковью под прессом. Местные хозяйки утверждали, что это их местное блюдо. А вот уж точно то, что «родилось» от фантазий цыплят-табака — так это дичь запеченная  в твороге со сметаной. Творог чесночный и соленый, как брынза. Румяные куски курицы, как мясо в запеканке... А уж морковь, зелень — это все по вкусу. Такую курицу встречал я в кафе «Туйвеж» на федеральной трассе в селе Вогваздино, и в кафе «Лесная сказка» в Эжве в 90-х. Сочетание посетителям явно нравится, хотя ценовой выход там получается не маленький. Но в московской «Царской охоте» подают же печеных голубей под медом с … горчицей. И, знаете, это одно из самых вкусных блюд, что мы довелось отведать.
А теперь, если уж речь зашла о вариантах национальных блюд из птицы, предложу вам рецепт от кафе «Дружба», которое за двадцать последних лет становилось уже и «Алексом», и «Зарни Ёль» и теперь рестораном «Спасский». Блюдо «Цыплята-Плакия». О названии не спрашивайте — не знаю я , почему они так называются. Но оцените...
Сначала готовится томатный маринад — пассеруют нашинкованные морковь, лук, томат-пюре. Добавляют муку, специи, чеснок, мясной бульон и проваривают. Цыпленка, разделанного на 2-3 крупных куска обжаривают в сковородке, смазанной маслом, потом заливают тем самым маринадом и допекают-таки в жарочном шкафу. Подавая на стол можно слегка украсить ломтиками лимона и веточками зелени... Вот, я вам скажу, не надо себе делать нервы — вино не подходит. Коньяк  не подходит тоже. Только пиво или водка. Вы говорите про соки? Да не смешите мне голову... Вы же ж устанете  все это запивать.

О ресторане «Спасский» теперь приходится говорить особо — это заведение недооценено гурманами и недооценено вниманием прессы. Ресторан-вернисаж «Спасский» это не только вполне достойное меню с хорошим выбором национальных блюд народов севера, но и фотовыставка старого Усть-Сысольска, колоритные чучела медведя и птиц, удобное обслуживание и вполне приличное музыкальное сопровождение (увы, с некоторым засильем шансона — впрочем, возможно, это не повезло мне...).

Х                             Х                      Х

Шеф-повара и вообще мастера кулинарии в Республике Коми не прославлены. А жаль. Уж точно в первую десятку мастеров вошли бы и мастерицы из Конторы общественного питания УКСа Объединения «Коминефть». Чудес, вытворяемых на гастрономической ниве на их счету предостаточно, но я приведу пример, возможно, и не самый яркий, но зато наш — по-северному специфический. Рождение этого блюда произошло в Ухте — именно в столовой конторы общественного питания «Коминефть».  Это кебабчета... Вам она встречалась в Греции? В Турции? Неправда. Внешняя похожесть? Может быть. Но смотрите на процесс.

Мясо нарезают на куски, солят, ставят на 1 час на холод. Потом именно холодное пропускают через мясорубку Фарш ставится на холод ещё на 6 часов. И в эту массу, температура которой около 2 градусов (и фарш еле мнется), набивается мелко нарезанный лук, специи. Формируют колбаски: толщина 2,5 см, длина 6-7 см. Жарят с обеих сторон, но главное потом — доводится такая колбаска в жарочном шкафе, а на выносе поливается топленным маслом. Присыпать можно и сыром, и укропом. На гарнир подходит все, кроме макарон.

В селе Турья Княжпогостского района нас, забредших на огонек археологов, в 80-х годах потчевали такими колбасками из мяса лося местные тетушки из пекарни.  Как называли они это блюдо я не помню. Но в Ухте название вот нашли...

Х                                       Х                                Х

Филе «Вычегда» в самом ресторане «Вычегда» я никогда не ел. Ну, не повезло мне.... Зато я ел его в ресторане «Чибью», где авторство его честно было указано — в меню было записано: «филе «Вычегда». Вот  бы так бережно относились к авторству в сфере писательской или музыкальной. А то читаешь свои очерки целыми кусками в научных трудах некоторых товарищей и ни слова ни полслова о том, кто это написал до них . (Это я так — пользуясь случаем, напоминаю о честности некоторым научным сотрудникам).

Так вот. «Чибью». Ухта. Смеркалось... Классический холодный августовский вечер. Скука. Не играет музыка в ресторане. Посетителей трое — я и двое чрезвычайно таинственных мужчин шепчутся в дальнем углу. Видимо, так скучно, что сдурел даже официант. И он видит мое выражение лица...
- Уважаемый, я вам могу посоветовать блюдо, после которого вам вечер покажется веселее....- самоуверенно говорит он. «Давай», - безнадежно киваю я. Мне кажется, что настроение не исправит даже стакан водки с горчицей...
 И он приносит это филе...

Два говяжих филе отбиты. Обжарены. Но дело не в этом. Внутри пассированные грибочки с луком и морковью. Видимо,  в пассировку чуток добавлена томатная паста. Каждый кусок свернут в рулетик, а сам рулетик в льезоне доведен до совершенства букета. Вот и зелень сбоку. Вот и помидоры тонкой нарезкой. И лук тоже тонко-тонко...  Волшебство подействовало. Августовский вечер больше не был скучным. А где-то ближе к 10 часам вечера я привел на это блюдо двух приехавших вместе со мной командировочных коллег. В отличие от тех таинственных мужичков, мы уже  не шептались — мы нахваливали кухню «Чибью».

Х                                       Х                                    Х
В интинское кафе «Уголек» несколько лет подряд уже заглядывают не только для того, чтобы перекусить. Тут появилось блюдо, которое для путешественников-гурманов стало своего рода визиткой Инты — лангет из оленины с грибным сметанным соусом. Причем гостей Инты предупреждают: «Возьмите обязательно на гарнир рис...Просто рис...».
Мы испробовали это блюдо по достоинству оценив простоту его изготовления и оригинальность вкуса. Такой лангет приемлем после любого «первого». Он респектабелен и под любые напитки — от пива до коньяков. В соседство ему противопоказана разве что рыба, потому что соседство даже мандаринов он выдерживает с легкостью. А вкус  с цитрусовыми становится даже оригинальнее.
В ресторане «Инта» (который, конечно, в одноименном городе) был придуман «Рябиновый чай». Возможно, он остался бы незамеченным, как и морковные чаи «Калевалы» в Сыктывкаре, но «рябиновый чай» пришел во времена «сухого закона» 1985-88 годов. И оказался очень кстати именно, как напиток, в котором скрывались эффекты веселья «безалкогольных свадеб», навязываемых пропагандой того времени. Рябиновый чай вообще-то подается горячим, потому что весь эффект его вкуса в том, что ягоды рябины запаривались крутым кипятком и настаивались. А потом снова доводились до кипения примерно так, как доводиться до пузырей кофе по-восточному... Ну и представьте себе жидкость с температурой в 90 градусов, в которую долили 50 г. водки или коньяка... Конечно, свадьба становилась веселей. «Чаевничали» уставшие шахтеры в ресторане «Инта» и с утра. Иногда очень сильно «чаевничали»...

Но рябиновый чай запомнился, конечно, не только по причине алкогольных композиций. У него есть ещё один эффект — любая привычная выпечка с рябиновым чаем приобретает новую «мелодию».

Х                                 Х                            Х

Острый голубец и сладкий морковный соус — эта красота подавалась в таверне «Флинт» города Сыктывкара  в начале века. Причем был (или мне показалось) какой-то оптический обман — голубец всегда был ГРОМАДНЫМ! И он всегда был на тарелке один...
Если приезжали в Сыктывкар гости из столиц и принимающая сторона улавливала, что гости — гурманы, можно было, не опасаясь конфуза и гастрономических банальностей, вести людей во «Флинт». Обстановка была в той таверне курортно-южная (аквариумы, стилизация интерьера под сильно долбанутую шхуну, одежды официантов — нечто среднее между пиратским нарядом  и одеждой испанских матросов времен республики Франко), а блюда были с упором на рыбку. Но это только казалось... На самом деле мясных и довольно качественных блюд в том заведении было предостататочно. Минус таверны «Флинт» был только один — там так и не смогли разобраться с отоплением и вентиляцией. Зимой было прохладно на уровне «поужинали- сматываемся», а запахи печеной рыбы, доносящейся с кухни,мягко говоря, не совсем подходят к абсолютному большинству морожных и пирожных.

Так вот — ГОЛУБЕЦ! Ради того голубца я приводил в таверну «Флинт» несколько компаний. Критерий того, что я не ошибся в оценке: один чиновник из администрации Санкт-Петербурга, топ-менеджеры крупных сетевых компаний, приехавшие в Сыктывкар с перерывом в полтора-два года, выбирая вечером, куда пойти на ужин, вспомнили тот гигантский голубец и специфический соус таверны «Флинт». И мы пошли снова. И снова «Флинт» не разочаровал... Попробуем объяснить ингредиенты. Вернее пропорции, Голубец по своим масштабам — это примерно 2,5 обычных голубца. Мясом он заправляется уже тушеным(может быть, даже слегка обжаренным) и тушится вместе с рисом и морковью ещё раз. Густо перчен, видимо, не только внутри, но и снаружи. Припекается на сковородке до плоского состояния и румяности. Морковный соус, как я догадываюсь, делается на подслащенном сиропе из каких-то ягод. Не пассировка, но как? Повара найдут способ... Подают голубец и с нарезанными кубиками ананаса, но это уж совсем не обязательно.

Х                                 Х                            Х

Конечно, было бы странно, рассказывая о  находках северной кухни, не сказать о пельменях, которые по своему происхождению явно финно-угорское изобретение - «пель» - ухо, «нянь» - хлеб — в русифицированном варианте стали «пельменями». Их заготавливали и морозили порою целыми мешками. В знаменитых по сказкам «избушках на курьих ножках», т.е. охотничьих баньках, без окон и дверей, ставленных на столбах (защита от мелкого грызуна и муравьев) их хранили, чтоб вечером измотанный порою дальним переходом, охотник мог быстро воспользоваться полуфабрикатом, сварив себе пару пригоршней пельменей.

А вспомним классику — в произведении «Угрюм-река» Вячеслава Яковлевича Шишкина есть такая сцена: три сибирячки вечером собираются попить чаю....Попили. Три самовара и «чулок» пельменей. Чулок — это мешок килограмма на четыре... Любили перекусить и поболтать скучными зимними вечерами одинокие северные женщины. Крестьянского «фитнеса» хватало с избытком и поэтому комплексов по поводу состояния фигур у них не было.

Шаньги и рыбники (черинянь), которые по сути есть рыбные растегаи — эти блюда не ресторанные, поэтому я на их описании не останавливался, хотя надо отметить, что в кулинарии ресторана «Вычегда» венгерские ватрушки получались такие, что венгры приехавшие на Финно-угорский Конгресс в Сыктывкаре  в 1985 году отметили их качество: «О! Мы и не знали, что они могут быть такими особыми». Так же и с шаньгами  - коми люди, помнящие праздничные шаньги наших бабушек отмечали национальную выпечку «Вычегды». И вправду — шаньги здесь настоящие, коми. Сделано с любовью — к своему краю, к традициям кулинарных изысков. Одно я никак в понятие не возьму — крупяные шаньги — это ж было основой шанег , а крупяные делают нынче в разы меньше, чем картофельные.

Конечно, в своем небольшом эссе я охватил далеко не все достойные внимания блюда, далеко не всю историю ресторанного дела в Коми, но я пока и не ставил такую задачу. Ведь легко было бы упомянуть ещё о десятке необычных баров и ресторанов — чего стоит например первый пивной бар, который появился на ул.Морозова напротив железнодорожного вокзала в Сыктывкаре в те 80-е годы, когда ослаб «сухой закон». Неплохой был бар. Но создал кучу проблем для жителей соседних домов. Или как не упомянуть кавказскую кухню — особенно рестораны «Гурман» и азербайджанский ресторан на мясокомбинате, куда на блюда специально выезжали, чтоб распробовать истинный колорит солнечного Кавказа. Кафе «Азия» на въезде в Сыктывкар с южной стороны, ставший предметом высоких оценок , заехавших однажды в столицу республики высоких экспертов из Москвы и Питера... Но все-таки это не наши явления, не северные, не выбивающиеся из общефедеральной культуры и наступательного тренда ресторанной культуры. «Лица необщее выражение» - вот что должно быть интересно. Но этого все меньше... Легче ещё раз упомянуть тот же «Океан», который оформлен был кстати, на шаг впереди своего времени — в стиле техно...  Тогда и стиль-то ещё только зарождался (во Франции, между прочим), а неизвестный дизайнер сделал интерьер «Океана» из ребристой нержавейки, из перемежающихся сверкающих пластин стали и хромированных труб... А ведь это только начало 70-х.

Жаль разрушенный интерьер ресторана «Вымь» (г.Емва, он же Княж-погост) - громадные мозаики с изображением сцен жизни северных рыбаков и охотников: на одной стене старик с сыновьями выносит из лодки громадную рыбу, на другой стене фреска-мозаика — бородатый охотник с рогатиной крутит самокрутку, сидя на туше убитого медведя. Одна только обстановка, одно только художественное  оформление залов настраивало на праздник. Ещё в начале 70-х в такой ресторанный зал дамы постеснялись бы зайти даже в хороших сапожках(в туфельки переобувались в гардеробе), в конце 70-х это стало возможным, в 80-х разрушен интерьер, посетители в верхней одежде и в спецодежде, в 90-х уже стреляют... Прощай, ресторан. Кабак — это отражение состояния  культуры вообще, а не питейное заведение...

                                           Примечание вместо заключения

Это не рекламная статья (как вы поняли). Ни за один рецепт, ни за одно упоминание ни автор, ни автору не заплачено ни пирожка, ни чашки кофе и уж тем более ни рюмки коньяка. Это материал-мемориал. Дань памяти мастерам особой сферы, о которой стеснительно писали в советские времена, негативно в буржуазно-коммерческие, но это сфера, которая отражается на нашей жизни ежедневно, как и наша жизнь отражается в ней.

В последние годы я не ищу музыку в ресторанах и кафе. Я не ищу друзей и собутыльников — их нет. Одни на кладбищах, другие в столицах и заграницах, третьи ходят в рестораны уже с другими людьми.  Если ещё ходят...
Но  рестораны и своеобразную атмосферу «общего ужина» я люблю. Чаще всего вы меня увидите в «Чарли». Нравится мне это кафе , интерьер которого в английском  неоколониальном стиле, в котором можно курить, и в котором даже молодой борзый официант научен понимать, что холодный жюльен в тарталетке — это моветон. В «Чарли» нет ничего национального, и даже суши ( этот японский идиотизм) здесь не кажется японским, а просто «унаги-маги под рюмаги». Но в «Чарли» есть праздник уюта, праздник другой реальности, ведь ресторан — это в первую очередь Другой мир...

Рестораны. Мир не виртуальный, не обманывающий, но в чем-то кого-то объединяющий, кого-то утешающий и настраивающий. В ресторанах подводят итоги и формируют планы, ругают правительства и шепчутся о сделках , признаются в любви и делают предложения руки и сердца. В ресторанах поминают и помнят... И вы не забудьте об этом.