Интервью с технологом

Я верю, что моя страна имеет потенциал для изменений к лучшему. Также я считаю, что эти изменения возможны не благодаря правительству, или оппозиции, или каким-то реформам. Какие-то подвижки, четкие сигналы и ориентиры, конечно, нужны, но двигателем положительных изменений могут быть только люди. И не просто люди, а специалисты, и более конкретно, специалисты, которые могут что-то сделать для других. Что-то такое, что можно увидеть, пощупать и даже купить в магазине или как-то воспользоваться (от слова польза). Всё будет зависеть от наличия/отсутствия в стране таких высококвалифицированных кадров.

Надеюсь, что когда-нибудь в Сыктывкаре будет баркемп, на котором будут выступать такие люди: создатель популярного приложения (10М скачиваний), робототехник, генный инженер, авиаконструктор и тому подобное. И они будут рассказывать, как и что они делают и могут делать, как они этому учились. Но самое главное, когда они будут это рассказывать, аудитория будет чувствовать их любовь к своей работе. Это очень важно — видеть увлеченного и искреннего человека, который занимается тем, чем хотелось бы заниматься тебе.

Но начинать надо с малого, поэтому начну с интервью с технологом пищевого (колбасного) производства, благо таковым специалистом является моя родная сестра. Это вроде сборное интервью по итогам наших бесед на тему работы. Конечно, Настя всё нижеизложенное прочитала и одобрила. Ей можно задавать вопросы, она постарается отвечать в комментариях, когда не на смене. Может потом еще кто-то захочет рассказать о своей интересной работе.

Поскольку речь идет о близком мне человеке, то дураков и мудаков буду банить нещадно. Флудить, пожалуйста, тоже не нужно. Итак, поехали.

Как ты стала технологом?

Отчасти случайно. Не смогла поступить на очное отделение филологического факультета СыктГУ (только на заочное). Поскольку стало много свободного времени, устроилась на работу на птицефабрику “Сыктывкарскую”. Там работала в разных местах, но в мясопереработке реально понравилось.

Почти сразу меня отправили на краткие курсы фаршесоставителей в Москву. Технолог мясного производства на птицефабрике был, не хватало специалиста среднего уровня. Курсы закончились, я получила “корочку” и начала работать уже по специальности. Оставила учебу на филологическом факультете и поступила платно в питерский “холодильник” (Институт холода и биотехнологий технологий).

Первое время обучение оплачивала птицефабрика, потом началась катавасия со сменой собственника (фабрику купил Чупров) и сначала мне отказали в оплате обучения, а потом перестали предоставлять и дополнительный отпуск на время сессий (хотя это первое высшее образование). Обычного отпуска не хватало, с деньгами на обучение тоже было туговато, поэтому даже кровь сдавала для того, чтобы были отгулы и не приходилось брать отпуск за свой счет. Дипломный проект у меня был по реконструкции цеха мясопереработки птицефабрики “Сыктывкарской”.

Были серьезные планы здесь. А почему уехала?

На последнем году обучения колбасный цех на фабрике закрыли, и я осталась без работы. Пыталась найти работу по специальности здесь, но это оказалось трудно. Заполнила резюме на сайте вакансий и через неделю меня пригласили в Егорьевск Московской области на колбасно-гастрономическую фабрику.

Работа очень много для тебя значит?

Да. Здесь остались дом, родители, даже муж пока доучивался в Сыктывкаре, только потом следом приехал. Но я очень люблю свою профессию, поэтому поехала на новое место. Город очень приятный и достаточно далеко от Москвы, которую я не люблю.

Сколько ваш комбинат производит продукции и какой? Она есть в Сыктывкаре?

Егорьевская колбасно-гастрономическая фабрика производила до 70 т мясных продуктов в сутки, в том числе несколько тонн деликатесов (сырокопченые колбасы и т.п.). В Сыктывкаре не продаётся (ни я, ни знакомые и родственники в продаже нашу продукцию не видели).

В чем разница между производством на крупных и мелких предприятиях отрасли?

На большом производстве каждый отвечает за свой участок, на маленьком производстве надо уметь и знать всё. Зато на маленьком производстве цена ошибки не так высока и исправить что-то проще, на крупном даже чтобы понять откуда тот или иной недостаток надо приложить немало усилий.

Почему в составе почти всех колбас есть усилители вкуса?

Дело в том, что большинство производителей используют готовые наборы специй под различные рецептуры. Редко кто берет отдельно перец или режет чеснок, всё это поставляется уже в готовой смеси. И почти всегда среди компонентов смеси есть глютаматы. Они сами по себе вкуса и запаха не имеют, но способствуют тому, чтобы вам этот продукт запомнился. А это уже сильно влияет на покупательную способность.

Какие еще “хитрости” используют производители колбас?

Фосфаты. Их добавляют, чтобы удержать в продукте воду. Фосфаты дают (или сохраняют) десятки процентов “привеса”. В отличии от глютаматов эти добавки дают привкус. Как будто мел в рот попал (фосфаты связывают воду и во рту тоже). Может из-за этого ощущения есть поговорка про бумагу в колбасе.

Это вредно?

Нет. Ничего вредного для организма человека в колбасе нет и в условиях весьма строгой сертификации вряд ли будет.

Сильно влияет кризис на ваше производство? Что изменилось? Поставки сырья, сбыт.

Конечно, объемы производства очень сильно упали, потому что нет продаж. Люди экономят. Особенно это ударило по дорогой и качественной продукции (а у нас приоритетом было именно качество, а не объемы). Сокращений пока нет, но ситуация напряженная. С поставками из-за запрета на ввоз мяса из Европы (а он был введен еще до контрсанкций), тоже были трудности, но сейчас наладилось, в том числе из-за сокращения производства.

Тебе лично какая колбаса больше нравится?

Честно говоря, больше нравится сырье. Ну вот прямо кусочек замаринованного и обработанного специями мяса могу с удовольствием съесть. А колбасу я уже как-то не воспринимаю, хотя покупаю иногда и чаще своего производства. Родственникам нравится колбаса “Сальчичон”, всегда привожу, когда приезжаю в Сыктывкар.

А из того, что есть на прилавках Сыктывкара, что можешь положительно выделить? Особенно среди недорогих колбас.

Я плохо знакома с нынешним сыктывкарским ассортиментом, но из вареных колбас (недорогих) мне нравятся “Стародворские”. Их вареная колбаса не хуже “Егорьевской”, а объемы реализации больше. В сетевых магазинах Подмосковья она часто попадается (производят во Владимире), может и у вас есть. Но хочу сразу сказать, что никакой производитель не является гарантией безупречного качества. Покупатель ориентируется на цену прежде всего, следовательно производитель экономит на всём — а на сырье в первую очередь. Технологии таковы, что можно слепить более-менее годный продукт из самого плохого сырья (главное, чтобы не откровенно испорченного).

А с олениной, как сырьем, хотелось бы поработать? Какие особенности у этого сырья?

Сложное сырье — очень жилистое, но с ним тоже можно работать. Со мной парень учился из Нарьян-Мара, для них оленина — это основное. Колбасу из оленины пробовала, вкусно, но ничего особенного.