Недавно в фотофонде ГАКО обнаружил весьма любопытные фото с «технологической конференции на тему как организовать диетическое питание в столовой», которая состоялась в середине 1960-х гг. в Кирове. Вот такая афиша была у мероприятия:
Сразу возникает два вопроса:
1) Что такое фабрика-кухня?
2) И каким образом могло осуществляться диетическое питание в советское время?
Начнем по порядку. БСЭ трактует фабрики-кухни как «крупное механизированное предприятие общественного питания с законченным циклом производства, от первичной обработки сырья до приготовления пищи. Ф.-к. имеет цехи: овощной, мясо-рыбный, холодных закусок, кондитерский. Ф.-к. обычно включают несколько обеденных залов. Часть готовой пищи реализуется также в раздаточных пунктах и буфетах ближайших предприятий».
В СССР фабрики-кухни получили широкое распространение на рубеже 1920-х-30-х годов, когда Советский Союз переживал эпоху индустриализации. Во всех уголках страны возникала необходимость обеспечения питанием больших коллективов рабочих и служащих. Предприятия малого бизнеса, расплодившиеся в эпоху НЭПа, не могли справиться с подобной задачей. А ходить на обед домой, как было заведено в крестьянских семьях, пролетарии и служащие уже не могли, тем более что женщины, ранее занимавшиеся готовкой, также пошли работать.
Идея масштабного, максимально автоматизированного (в ту пору еще механизированного) производства общественного питания начала быстро реализовываться по всей стране. В 1925 году была открыта первая в СССР фабрика-кухня в Иваново, в 1927-м появилась фабрика-заготовочная в Нижнем Новгороде, в 1929-м – аналогичные объекты в Москве и Ленинграде, в 1936-м - в Минске и т.д. Крупнейшие из них могли ежедневно выпускать до 60 тыс. обедов. Специально под фабрики-кухни проектировались и строились крупные объекты с необходимыми планировками помещений и инженерными системами. Эти здания до сих пор можно встретить в крупных городах – сегодня они являются памятниками советской конструктивисткой архитектуры.
Ряд фабрик-заготовочных работал в качестве комбинатов школьного питания и снабжал завтраками городские школы. В составе некоторых объектов функционировали рестораны с соответствующими интерьерами и меню. В таких предприятиях общепита нередко обедали высшие советские чиновники, а также устраивались торжественные мероприятия.
Где находилась фабрика-кухня в Кирове? Не совсем понятно, более того, не ясно также и в каком заведении сделаны фото.
Что касается диетического питания, столь популярного сегодня, то тут тоже история очень интересная. Малоизвестный факт, но главным диетологом в СССР был профессор Мануил Исаакович Певзнер. Он категорически не признавал специи и жарение, считал, что кухня в СССР должна быть «здоровой и спокойной». Поэтому за основу «Книги о вкусной и здоровой пищи» взяли отварное мясо, макароны, рис, сырники, молочные каши, куриные бульоны и кисели. То есть, как отмечают некоторые историки, фактически еврейскую кошерную кухню с не ярко выраженным спокойным вкусом. Мануил Певзнер также настаивал, что завтрак всегда должен быть горячим, а обед состоять из супа, мясного или рыбного блюда с гарниром из крупы и овощей и «третьего» в виде компота или киселя. Ужин – снова что-то мясное или рыбное с овощами. Этот трехразовый рацион с трехчастным обедом (в детских и медицинских учреждениях случался еще полдник) больше нигде в мире не практиковался. Певзнер же разработал и знаменитые 15 диетических столов, которыми до сих пор пользуются в российском лечебном питании.
Кстати, в 50-60-е XX в. в СССР была популярна т.н. "петрушечная" диета. Ее содержание таково:
"-9.00: кофе или чай, можно с молоком и 1 кусочком сахара
- 11-12.00: 1 крутое яйцо + 25 г (1 ст.л) тертого сырого корня петрушки
- 15-16.00: 100 г отварного мяса, + 25 г (1 ст.л) тертого сырого корня петрушки
- 17-18.00 : 100 г сыра и 200 г творога
- 21-22.00: 1 ст кефира (если хочется)
Длительность и результат: диета длится 1.5 месяца. Три дня диеты, затем 2 недели -перерыв на обычное питание (старайтесь в эти дни ограничить соль, сахар и хлеб). Снова 3 дня диеты – 3 недели перерыв на обычное питание – снова 3 дня диеты. Петрушка здесь выступает в качестве гарнира и мочегонного, хорошо снимает отеки. Уходит до 7 кг".
К сожалению, я не силен в гастрономических темах, и те блюда, которые мы можем увидеть на фото с диетической конференции мне даже сложно опознать. Тем не менее, фото очень любопытные. Если у вас есть какие-то предположения и идеи, пишите в комментах , это любопытно)
А теперь фото диетических блюд из 1960-х:
P.S. очень грустная история про то, как в наши дни разрушают самарскую фабрику-кухню: http://www.pro-goroda.ru/sobytiya/samare-r
