Начну же с лирического отступления. Чего у меня в детстве было много, так это бабушек. Целых пять! Нет, родных, как у любого нормального человека, всего две, остальные в разной степени родства, но для меня они все были «бабы». Причём жить мне выпало с той, что готовила хуже всех. Не просто плохо, а отвратительно, в семье ходила шутка, что «Сима может испортить любой продукт, даже чёрную икру». Моё детство и отрочество были безнадёжно отравлены её «фирменными» картофельными супчиками, варившимися на костном бульоне. До сих пор перед глазами стоит наша плита с большой «двухнедельной» кастрюлей на дальней конфорке, а рядом на тарелке возлежат исходящие паром морковь и луковица, только что извлечённые шумовкой. Тот лук был самым вкусным из моего послешкольного обеда, варёную же морковь ненавижу до сих пор.
Но буду справедливым к бабе Симе, две вещи она готовила отменно – жарила цыплят-табака на специальной сковородке с грузом, а ещё лепешки из слоеного теста собственного производства, которое я перед этим целый вечер жамкал руками. Если вкусные цыплята мне ещё встречались после этого в жизни (в Грузии, например), то аналогов тем лепёшкам так и не встретил. Так и живу воспоминаниями…
А ещё несомненная баба Симиная заслуга в том, что я рано начал готовить. Голодным не ходил, но горло постоянно прихватывал спазм от желания проглотить что-нибудь вкусненькое. Вот и полез за знаменитой «микояновской» «Книгой о вкусной и здоровой пищи» с бессмертным эпиграфом из Усатого: «Жить стало лучше, жить стало веселее» (написано с грузинским акцентом). Заодно и читать научился.
Лето же я, как правило, проводил у второй своей родной бабушки на даче. Готовить баба Лиза умела, но презирала со всей своей революционной прямотой. Ей (прямотой этой) был пропитан весь наш дачный быт. На большом даже по сегодняшним меркам участке росло пара яблонь, одна вишня, по кусту крыжовника и белой смородины. Как-то я с другими пасшими меня бабушками придумал грядку под лучок и редиску. Так она были вытоптаны безжалостными Лизиными тапочками 43-го размера под её же боевые вопли – «кулаков развелось, мироедов-собственников, где ты, Феликс Эдмундович Дзержинский!!». Зато на участке можно было собирать грибы. Не косой косить, но на суп хватало. До Москвы было минут пятнадцать на электричке…
Так вот, баба Лиза моя не любила, но умела готовить. Даже странно, где научилась – вряд ли дочь еврейского «миллионщика» Ицхака Чертока из Екатеринославля (Днепропетровск) много времени проводила на кухне. Или это гены, не знаю.
Коронных блюд у неё было два. Первый – борщ. В жаркую погоду она готовила его на свекольном отваре с добавлением щавеля, тарелке плавали бледно-розовые кружочки редиски (покупной, это не возбранялось), полудольки отварного яичка и кубики сладкого яблочка. Какая там окрошка! Я тот Лизин борщ мог есть не только всё лето, но и на завтрак первого января, всегда вспоминаю его, когда столбик термометра поднимается выше плюс двадцати градусов по Цельсию. А сметанки деревенской туда и взболтать… м-м-м!
Но был ещё и горячий борщ. Всем борщам борщ! О, это была не готовка, а священнодействие. Вы видели когда-нибудь, чтобы в кастрюлю с готовящимся супом в определённый момент опускали какие-то черепки от старой посуды «для терпкости и скуса»? А я видел, моя революционная баба клала. В те благословенные дни по всему дачному посёлку «старых политкаторжан» (одни евреи, а в конце аллеи дача режиссёра Евгения Матвеева) разносился сумасшедший запах свёклы, томившейся в особом уксусе из перебродивших вишен. От этой амброзии начинали вожделенно подвывать даже плотоядные бродячие коты, а цвет самого борща становился радикально кумачовым, в тон Лизиным идеям. Бульон же делался на мозговой говяжьей косточке с наростами мяса, потом аккуратно срезавшимися. Картошки по минимуму, побольше капусты, заранее протушенной со специальной заправкой из размолотых помидоров, перца и хрена. В качестве «комплимента от шефа» (тогда о таком понятии и не ведали) бабушка в конце готовки запускала в кастрюлю тёртые кислые яблоки. Иногда клался чернослив, но не всегда. И обязательно к столу много-много старого шпика, растёртого с чесноком. Да, это было вопиющие нарушение всех еврейских символов и традиций. Но моя баба Лиза была: а) интернационалисткой, что даже ухитрилась вставить в «пятую графу» некоторых документов; б) воинствующей атеисткой, несмотря на девичью фамилию Черток, так ни разу и не смененную. К тому же это было настолько вкусно, что грех не согрешить (извините за тафтологию).
Ещё одну тайну Лизиного борща я узнал зимой, попав к ней в московскую квартиру (что случалось нечасто). Вкус был тот же, но нотка другая, от расспросов бабушка отмахивалась своим фирменным «ой-вэй». И когда она вышла, я заглянул в кастрюлю. Там плавало несколько выжитых половинок лимона, зимняя добавка вместо тёртых яблок. Пустяк, а суп получился другим, хоть переименовывай. На мой взгляд, это верх кулинарного мастерства, вы, конечно, можете со мной не соглашаться…
Вторым коронным блюдом Лизы был форшмак. Известный набор продуктов – селёдка, сливочное масло, луковица, яблоко, отварное яйцо, замоченный в молоке хлеб, немного зелени. Фишка была том, что бабушка всё это не пропускала через мясорубку, а долго и скрупулёзно рубила сечкой для квашения капусты. Получалось… божественно получалось! Особенно если потреблять с оладьями или блинами. Или намазывать на «Бородинский». Или подавать в тарталетке из пресного теста. Или ложкой хавать. По любому вкусно.
Потом я прочитал в той самой «вкусной книге», что есть более сложный рецепт форшмака. Это когда сельдь перемалывают вместе с отварным (жареным) мясом, луком и картофелем, заправляют сметаной, сырыми яйцами и запекают в духовке. Еле-еле уговорил бабу Симу проэкспериментировать (ей было очень жалко и продуктов, и денег). Ну, что сказать… любопытно, но не более того. А тот сырой форшмак я до сих пор сам делаю. Но до бабы Лизы далеко…
Ещё раз я столкнулся с еврейской кухней на «Мосфильме». Второй оператор Эдик Керчь похвастался, что его мама приехала из Бердичева «сЫночку подкормить», и пригласил всю операторскую группу к себе на ужин. Понятно, что мы, как интеллигентные люди, прихватили с собой много водки. И… впятером не осилили первую открытую бутылку, так обожрались. Затрудняюсь даже передать, что было на столе. Какие-то сумасшедшие по вкусу фаршированные куриные шейки (куда у птицы дели всё остальное?!), тертая редька с гусиным жиром (простое в великом!), запеканка из лапши и куриных потрохов с названием «кугель», которую не западло подать в самом изысканном ресторане… Нет, передать в интернете это нельзя, но и забыть тоже.
Потом Эдик рассказал, что его покойный папа никогда не ел вне дома, с ним было жутко неудобно ходить в гости. Таки я его хорошо понимаю…
Теперь ответьте мне – можно было с такими воспоминаниями упустить возможность оказаться на Земле обетованной? Вот я и не упустил, доказав своим инвесторам производственно-творческую необходимость сгонять с Кипра в Израиль минимум на недельку. Правда, были сложности с въездной визой, которую по всем нормам следовало получать в израильском посольстве в Москве, но местный ушлый адвокат (и пятьсот фунтов в придачу) решил вопрос в положительную сторону.
Добираться я решил морем, это так же логично, как мчаться в Питер из Москвы на «Стреле» (та же ночь). Однако приключения начались уже в лимассольском порту. На круизное судно (другие по этому маршруту, кажется, и не ходят) садилось человек 50 русскоязычных туристов. Те, кто бывал в подобных поездках, в курсе – даже абсолютно незнакомые люди по одному взгляду мельком находят своих соотечественников, и стараются держаться к ним поближе. В «русской» группе костяк составляла ватага белорусских цивилизованных фермеров-кооператоров, приехавших на Кипр «перенимать опыт» (как выращивать мандарины?). Все они дружным шагом без вопросов прошли паспортный контроль, чеканя одну фразу на всех – «ноу инглиш». И угораздило же меня ответить «йес, ай ду», да ещё и с нью-йоркским прононсом. Уже через пять минут я сидел в тесной комнатке под перекрёстным допросом у двух угрожающе-корректных моссадовцев, объясняя, откуда знаю язык, зачем виза (простым круизникам она без надобности), к кому прусь, где спёр профессиональную камеру, каким рейсом прибудет мой связной… и прочую плешь. Отпустили минут через сорок, причём в спину я явственно услышал сказанное по-русски и без акцента: «В следующий раз будешь знать, как выё-живаться». Или это был мой внутренний голос?..
Кораблик оказался ничего себе, какая-то там «Принцесса…». Приятно удивил ужин – обильный «салатно-закусочный» стол, неожиданное в тех широтах испанское гаспаччо в традиционном барселонском варианте, приличного размера дорада, запечённая на овощах. Интересно, что в роли стюардов выступали мелкие филиппинцы, а стюардессами рослые болгарки. Такой диссонанс в размерах вызывал у пассажиров мужского пола ложное чувство превосходства, как правило, ничем не заканчивающееся. Так же на борту, как только вышли в нейтральные воды, открылось запрещённое на Кипре казино. Я не любитель, мой азарт живёт в другой плоскости, но тут потратился на пять жетонов и выиграл 100 кипрских фунтов. Пошёл их пропивать, где познакомился с руководителем белорусских фермеров, которому налил. Утром проснулся с головной болью…
…и от стука в дверь каюты. Стучал вчерашний сябр с предложением, от которого глупо было отказываться. Видите ли, у них в группе одна мадам жутко траванулась и не может далеко отойти от туалета. Соответственно, освобождается место на экскурсию по стране, и не хочу ли я… Конечно, хочу! Особенно на халяву. Тут я непостижимым образом забыл, что меня на выходе из порта должна встречать знакомая. С тех пор всем говорю – после джина с тоником не догоняйтесь бренди и не лакируйте пивом. Коварная штука.
Примерно три часа (точно не помню) в автобусе под необязательный бухтёж экскурсовода Риты из Риги (запоминающиеся сочетание), и мы прикоснулись к вифлеемским яслям, в которых лежал младенец Иисус. Там же я причастился пивом «Маккаби», название мне знакомое больше по спорту. Араб-продавец как-то недобро спросил «Русиш?». Я сделал неопределённый жест рукой в воздухе. Надо же, впервые за границей за русского приняли! Наверное, вчера действительно перебрал…
Потом был путь в Иерусалим, а по дороге серьёзный перекус в арабском ресторане. Меня он просто расстроил. Дали какой-то паштет из фасоли цвета… ну, вы поняли, и типа гуляша в липкой подливе. Заказанное отдельно вино было красно, дорого и кисло. То-то опытная Рита с нами не пошла, осталась в автобусе со своими бутербродами. Хотя я приглашал, рассказывал про вчерашний выигрыш, намекал, что остаюсь. Правда, делал это, скорее, из тренировочных целей. Да и что я возмущаюсь, придорожные заведения восточного типа, работающие на туристическую обязаловку, нигде изысками не отличаются. Через несколько лет в Тунисе я в этом лишний раз убедился.
Прикоснулся к Гробу Господню (больше думая о сохранности аппаратуры – вокруг воровали арабские дети), пострадал у Стены плача. Автобус покатил нас обратно в Хайфу. И тут голова, наконец, прояснилась – мне же в Израиле оставаться. А почему сумку с прибамбасами от камеры в каюте оставил? И, блин, меня же встречали с утра… пить надо меньше, надо меньше пить! Тут Ритуля выдаёт нам голимую туфту для лохов:
- Вы самая потрясающая, самая дисциплинированная группа, с какой только мне приходилось работать. Поэтому делаю вам царский подарок – экскурсию на огранную фабрику!
Удивительный день случился тогда в Израиле! Все пассажиры «Принцессы» оказались самыми-самыми, у дверей фабрики остановились все 15 автобусов с нашего кораблика…
Быстрая пробежка по цехам, где через пуленепробиваемое стекло всё равно ничего не разглядеть, и нас огромной толпой вводят демонстрационный зал. Налево – точка с бесплатным кофе из титана, всё остальное – бесконечные прилавки с брюликами. Голландцы, немцы, англичане и прочая нищета лишь из вежливости взглянули на россыпь драгоценных каменьев, приценились, поцокали языком и пошли хлебать кофейную халяву. Зато братья-белорусы:
- Ты погляди, какой файный гарнитурчик, и недорого, всего три штуки долларЕй… заверните ДВА!
Хорошо живут крестьяне, как бы они не плакались в экскурсионном автобусе…
А я нервничал. Мало того, психовал, что усугублялось перманентным трезвением. В то время я ещё не был готов оказаться один в сумерках посреди, пусть и ментально близкой, но ещё незнакомой страны. Заскочил в каюту, быстренько собрал манатки, потом долго объяснял на смеси английского с нижегородским траповому матросу и какому-то типу в штатском, сидящем на нём как форма, какого рожна мне надо в Израиле, если оплачена обратная дорога. Когда им надоело со мной базарить, и я спускался с трапа, то опять явственно услышал в спину: «Одумайся, шлемазл, здесь мёдом не мазано». Или опять показалось?..
Конечно, по ту сторону таможни меня уже никто не ждал, а мобильники в то время были атрибутом ну очень богатых. Пошёл искать ночлег. Те отели, что были рядом с морскими воротами в Хайфу, уже внешне отталкивали помпезным видом и, соответственно, ценами. А тут желудок прозрачно, но навязчиво напомнил, что за обедом я больше отдал должное кислому вину, чем закуске. Резко взял влево, то есть, вглубь города. И начал инстинктивно искать глазами что-нибудь родное. То есть, написанное по-русски.
Тут самое время уточнить суть времён. Постоянно общаясь в интернете с жителями Израиля, я пришёл к выводу, что там, как и у нас, за 18 с гаком лет произошла своеобразная смена эпох. Вспомните, как в 94-году нас, живущих в России, радовало одно только наличие продуктов в ресторанах и отсутствие таблички «МЕСТ НЕТ» на входе. Но разнообразием иноземных кухонь родной общепит ещё не баловал. Помню, как в аэропорту Красноярска повёлся на надпись «Корейская кухня» при входе в вагончик строительного типа. И что – котлета с перловкой, сдобренная капустой кимчи, тот ещё кулинарный шедевр. Хотя, кто его знает, из кого была сделана та котлета…
В свою очередь Израиль стал разительно меняться с приходом третьей, самой многочисленной алии, привнёсшей в страну много близких нам примет и черт. Сейчас нет проблем найти рестораны грузинской, узбекской, молдавской или исконно русской кухни. Соответственно, есть полная гарантия, что вас обслужат на родном языке. В 94-ом году израильский общепит делился в основном на кошерный и светский, так, по крайней мере, мне показалось. Но и таблички у входа в заведение «жарим свинину на мангале» не видел ни одной.
Так вот, только после получасового брожения по вечерней Хайфе (правда, в удовольствие себе) я наткнулся на название «У Тани». Причём написано оно было на трёх языках – на иврите, английском и русском, на нашем самым мелким шрифтом. И официантку, обслуживавшую меня, звали никак не Вера и не Сара, хотя я почему-то уверен, что Таня её творческий псевдоним. С заказом решил не заморачиваться, выбрал фирменный салат «от Тани» и рыбу того же наименования.
«Танин» салат меня удивил. Он был слоёным, обильно политым оливковым маслом, и состоял из отварной говядины, мелко натёртых (!) солёных огурцов и кружков помидоров с кольцами репчатого лука. Сразу пришла мысль, что Танюшка эта не дура выпить и знает толк в правильной опохмелке. Собственно то, что в тот день мне и было надо. Кстати, не люблю простые салаты, в Израиле же это, как правило, просто набор свежих овощей. Так что мне в первый вечер, считай, повезло.
Рыба была вкусна. Какая – не знаю, спросить постеснялся, корча из себя знатока. Поджаренная на гриле, из её довольно упитанного и относительно костлявого тельца торчали ломтики лимона (к слову, это фирменная израильская фишка, потом частенько на неё натыкался). К рыбе полагалась россыпь оливок и миленький кисло-сладкий соус. И пиво! Три бутылки. После чего мне захорошело и всё стало складываться – псевдо-Таня объяснила, как дойти до гостиницы с завтраком и без драконовских цен. Но прийти рассказать на сон грядущий сказочку почему-то отказалась. Ну и зря.
Гостиничка оказалась средней во всех смыслах, даже нечего рассказать. Кроме, разве что, разрекламированного Таней завтрака. На нём (завтраке) я отведал своё первое оригинальное израильское блюдо - шакшуку. Шакшука – ближневосточная яичница, хотя кулинарные патриоты Израиля её таковой не считают. Помимо яиц в состав входят помидоры, лук, перец и, конечно, специи, жарится она на оливковом масле. Считается народным блюдом, поэтому отведать её можно чаще не в ресторанах, а в обычных недорогих забегаловках (гостиница точно была забегалистой, посреди ночи в соседнем номере часа два кого-то «обслуживали» в известном смысле, а потом ушли). Как и в глазунье, в шакшуке желток должен оставаться в целости, образуя «глазок». К столу обычно подаётся хлеб или пита (пресная тонкая лепёшка с «кармашком», еврейский вариант лаваша) , чтобы макать их в шакшуку. Естественно, существует масса вариаций этого блюда - с различными сырами, овощами, колбасами и т.п. У нас в семье такую яишню любят со времён развитого социализма, но называют «испанской». То, да не то, наверное, за счёт специй.
Ну, а после шакшуки я позвонил, и минут 15 выслушивал, что я за поц, шлемазл и алкаш одновременно. Потом полтора часа пил пиво на открытой веранде, ждал, когда заберут. Забрали. Неделю бродил по Израилю с камерой. Снимал. Встречался с друзьями. И пробовал. Речь, собственно, о последнем…
Сначала разберёмся с кошерностью, одной из главных израильских причуд.
Есть определенный свод правил, которому верующие евреи строго следуют: в пищу можно употреблять только мясо парнокопытных животных или жвачных – баранину, говядину, ягнятину. Что касается свинины, то эта еда в Израиле считается «грязной» и её ни в коем случае иудею употреблять в пищу нельзя. Но это в теории. На практике же в выходные по Израилю уже в 94-ом разносился пряный дух свиного шашлыка. Но магазинов, рекламирующих запретный товар, я тогда не видел (теперь, рассказывают, на каждом углу, глобализация…). Ещё, согласно законам кашрута, нельзя употребляют в пищу зайчатину, а также мясо кролика. Можно есть рыбу с плавниками, которая покрыта чешуей, а также рыбью икру, но не чёрную осетровую. Потому что такая вкуснятина, как осётр и угорь, попали в разряд некошерных. За осетра, правда, до сих пор идёт бой, его «жучки» реформаторы пытаются приравнять к чешуе. И то, ведь его там разводят на специальных фермах, а потом отправляют на экспорт, так и не попробовав. Обидно, блин. Ещё под запрет попадают морские гады, все скопом – мидии, устрицы, креветки, омары, осьминоги. И это в морской стране с климатом, в котором мясо хочется пару месяцев в году. Несправедливо. Но вас не коснётся. Как не касается большинства коренного населения, светские привычки постепенно вытесняют религиозные предрассудки.
Зато практически все растения можно употреблять в пищу, так как они считаются кошерными.
И ещё одно правило, вернее запрет- в национальной кухне Израиля нельзя употреблять молочные и мясные продукты одновременно (козлёнок в молоке своей матери – вспомнили?), и, кроме того, запрещается есть кровь животных и кулинарные изделия из крови. Вот почему в израильской кухне нет кровяной колбасы и других блюд, которые можно встретить практически в любой кухне мира.
Да, чуть не забыл, ещё ни в коем случае нельзя есть змей, ящериц, из насекомых съедобны только четыре вида саранчи. Но я думаю, вы это переживёте. В крайнем случае, потом в юго-восточной Азии наверстаете…
Главные кулинарные символы Израиля – хумус и фалафель. Первый представляет собой паштет из фасоли или гороха нут, приправленного тхинной пастой и кунжутом. Диковинную пасту в наших условиях можно заменить лимонным соком (пару лет назад в очередном кулинарном путешествии я публиковал подробный рецепт). Вторая - арабское блюдо, представляющее собой жареные во фритюре шарики величиной с грецкий орех из измельченного гороха нута (или бобов), иногда с добавлением фасоли, приправленные пряностями. Подаётся, как правило, с кунжутным соусом на листьях салата или в пите с овощами. Стоит очень недорого, в мой приезд пару шекелей (меньше доллара), а заправки организму хватит до ужина.
Да, господа хорошие, это фаст-фуд, а не лягушачьи лапки или устрицы, как во Франции. Но такова особенность жизни в молодом еврейском государстве – закинул что-то в желудок и снова пахать на благо исторической родины. Или даже в бой, что частенько случается. Ресторанную же пищу я бы условно разделил на сефардскую (арабский Восток и Северная Африка), ашкеназскую (Восточная Европа + Россия) и средиземноморскую (по географическому факту). Короче, можно заказать хоть чёрта лысого, главное, знать где. Я вам представлю лишь общие тенденции.
Итак, про салаты я уже писал. Израильский дежурный салат такой же, как и кипрский – овощная смесь, разве что на Острове Афродиты его чаще добивают брынзой. Но есть и другие распространённые рецепты. Например, марокканский морковный салат. Лично наблюдал в одной иерусалимской забегаловке, как его готовят, понравилась хозяину моя кулинарная въедливость. Очищенная морковь нарезается на достаточно крупные кусочки (величиной примерно с сустав мизинца) и кладётся в миску. К ней добавляют зеленый лук и мелко нарезанный острый перец (без семян). Лимон разрезают пополам и выжимают в миску, а затем очень мелко нарезают мякоть и кладут туда же. Всё это заправляют солью, перцем, оливковым маслом и перемешивают. Морковь не люблю в принципе, а этот салат метал так, что за ушами трещало. При всей остроте абсолютно не похоже на морковь по-корейски, совсем другой вкус.
Или вот, матбуха – острый салат североафриканского происхождения, состоящий из помидоров, чеснока, перцев, растительного масла и специй. Особенность его в том, что все компоненты варятся вместе, наподобие соуса. Матбуха бывает и просто пикантной, и огненной, поэтому, если придётся отведать, рекомендую сначала осторожно поинтересоваться степенью её остроты. Иначе будете, как я в Америке в мексиканском ресторане… да вы наверняка помните эту историю.
Теперь о супах. В Израиле это в основном различные варианты крепкого бульона с разными наполнителями. Например, с кнедлахом - шариками из мацы. А я не большой любитель пресных супов, мне кислые щи, харчо или солянку подавай. Я их нашёл, правда, не без труда. В ресторанчике на набережной Тель-Авива был неплох холодный сладкий борщ, но и он проигрывал бабелизиному. И ещё наткнулся на странный суп с давленым виноградом, белым вином и посыпанный тёртым орехом. Название у него арабское, а перевести затруднились. На вкус необычно и интересно.
Горячие блюда… Наконец-то я добрался до гифелте фиш – фаршированной рыбы. В России я её несколько раз ел в исполнении своего соседа по Беговой, бакинского еврея Олега Хожанова. Но он употреблял карпа, из кусков которого просто вырезал мякоть. Я же хотел классический вариант, чтобы кожу чулком снимали. И дождался. Дорогая, зараза. С соусом «чеснок и хрен в рыбном бульоне». Честно говоря, ждал большего. Или перехотел?..
Более симпатичным мне показалось «иерусалимское ассорти» – мясной микст, состоящий из полосок мяса – от антрекота до грудинки – и внутренностей (печень, сердце, селезенка и т. д.), зажаренных вместе с луком в сковороде или на специальной плоской плате и щедро приправленных перцем, кумином, шафраном, паприкой и др. Считается, что сие блюдо придумано в Иерусалиме, в одной из многочисленных харчевен, расположенных на улице Агриппас. Как легко догадаться, владелец каждой забегаловки готов под присягой подтвердить, что дело происходило именно в его заведении. Подают его и в ресторанах на специальных порционных сковородочках, что почти роднит его с кавказским кучмачи. Впрочем, мне по душе больше уличный вариант – в пите, политый острой приправой. А что ещё ждать от замоскворецкой шпаны, выросшей в семье вечно голодной творческой интеллигенции?
А ещё помню мафрумы – своеобразные «сэндвичи» из картофеля (один раз наткнулся на баклажаны) с мясным фаршем, пропитанные пряным томатным соусом и источающие…
Впрочем, что-то я заболтался сегодня, пора переходить к новогодним рецептам. В будущем году ещё куда-нибудь съездим, поедим…
С А Л А Т Ы
Салат по-карски
Говядину или телятину отварить, остудить, нарезать брусочками. Красный лук нарезать полукольцами и замариновать в уксусе. Зеленое яблоко очистить от кожуры и нарезать так же, как мясо. Маринованные огурчики натереть на крупной терке. Заправить соусом из майонеза, сметаны, оливкового масла и тертого чеснока. Посыпать зеленью.
«Жизнь прекрасна»
Куриную печень обжарить в оливковом масле, остудить, нарезать. Отдельно поджарить полукольца репчатого лука. Фунчозу на 10 мин. залить крутым кипятком, откинуть в дуршлаг. Шампиньоны нарезать на дольки и обжарить. Добавить консервированную морскую капусту. Заправить соусом из растительного масла и соевого соуса. Посыпать обжаренными кедровыми орешками.
«Орхидея»
Ветчину и соленые грибы нарезать соломкой. Яйца и твердый сыр натереть на крупной терке. Морковь по-корейски нарезать покороче. Салат выкладывается слоями: морковь – грибы – картофельные чипсы (раскрошить) – ветчина – сыр – яйца. Каждый слой смазать майонезом, верхний тоже. Украсить «орхидеей» из чипсов и желтка.
«В ритме джаза»
Огурец и авокадо очистить от кожуры и нарезать кубиком. Тонко нарезать стебель сельдерея. Овощи сбрызнуть лимонным соком и перемешать. Приготовить соус из натурального йогурта (можно заменить сметаной), майонеза и укропа. Слабосоленую сёмгу нарезать тонкими полосками, добавить в салат и заправить соусом. Украсить веточками укропа.
«Хапкидо»
Креветки отварить остудить и очистить. Консервированные мидии извлечь из рассола. Авокадо, манго и банан нарезать небольшими кусочками. Копчёный сыр (сулгуни) тонко нарезать овощерезкой. В салатник положить салатные листья, фрукты, мидии, креветки и сыр. Взбить ингредиенты соуса (растительное масло, сладкое вино, хрен, уксус) и полить заправкой салат.
«Морозное утро в Рейкъявике»
Копчёную индейку или курицу нарезать кусочками. Стебель сельдерея нарезать скобками. Мелкие помидоры черри разрезать пополам. Маринованные огурцы нарезать мелким кубиком. Приготовить заправку из горчицы, огуречного маринада и растительного масла. На большую тарелку выложить отварную фасоль (можно заменить консервированной), помидоры, индейку, сельдерей, огурцы, салатный микст, все слегка перемешать, посыпать листьями тимьяна и полить заправкой.
«Салат острова Панда»
Куриное филе слегка отбить, нарезать полосками и обжарить. Так же нарезать ветчину и сладкий красный перец. Свежие шампиньоны нарезать дольками и обжарить с нашинкованным репчатым луком. Зеленый салат мелко порвать руками. Консервированный ананас мелко нарезать. Заправить салат соусом из майонеза и апельсинового фреша. Посыпать дробленым грецким орехом.
З А К У С К И
Паштет «Нежнейший»
Куриную печень вымочить в молоке и обсушить. Обжарить до образования корочки, добавить лук порей, затем ложку коньяка. Дать ему немного выпариться, когда перестанет кипеть – накрыть крышкой и потушить пару минут. Отдельно обжарить репчатый лук и морковь, фисташки истолочь в ступке. Измельчить печень с луком и морковью в блендере или мясорубке, добавить измельченные фисташки. Придать паштету нужную консистенцию, добавляя сливки и сливочное масло.
«Грибной сюрприз»
Грибы (шампиньоны) вымыть и удалить ножку и серединку гриба. Ножки порезать мелко. Для первой начинки смешать творог со сметаной и укропом. Добавить треть порезанных ножек, посолить и поперчить. Для второй начинки, мелко порезать ветчину и добавить ещё одну треть порезанных грибов. Добавить пару ложек майонеза и нафаршировать грибы. Для третьей начинки смешать тёртый сыр с порезанными грибами и сметаной. Выложить грибочки на высланный пергаментом противень и поставить в разогретую духовку 200С на 30-35 минут. Подавать на листьях салата.
Яйца «Норвежское утро»
Яйца отварить 10 минут в кипящей воде. Охладить под проточной водой. Очистить. Сложить в ёмкость залить красным сухим столовым вином. Оставить на 7-8 часов. Достать, обсушить и разрезать на две части. Достать желток и растереть в крем с мягким сливочным маслом, добавить соль и лимонный сок - по вкусу. На половинки белка уложить кусочки сёмги. Из кондитерского мешочка с насадкой «звёздочка» выдавить крем. Дольки зелёного яблока сбрызнуть лимонным соком и выложить на крем.
Закусочный торт «Уже прошло 7 ноября»
Отварные яйца и твердый сыр натереть на мелкой терке. Картофель и морковь отварить и остудить. Морковь натереть, картофель нарезать на мелкие кубики. Шампиньоны нарезать и обжарить. Предварительно замоченный чернослив мелко нарезать. Грецкие орехи измельчить, копченую курицу нарезать кубиком. Выложить слоями в следующей очередности, придав форму торта: 1 - морковь (посолить и смазать сметаной или майонезом); 2 – половина сыра; 3 – половина яиц; 4- половина картофеля (соль, майонез); 5 – половина орехов; 6 – чернослив; 7 – курица (майонез); 8 – грибы; 9 - оставшиеся орехи; 10 – оставшийся картофель (соль, майонез); 11 - оставшиеся яйца; 12 – оставшийся сыр. Украсит торт стружкой из свежего огурца, орехами, зеленью и клюквой. Перед подачей выдержать в холодильнике.
Шарики из брынзы
Брынзу измельчить с помощью блендера, добавить сливочное масло размягченное, чеснок, пропущенный через пресс, молотый перец и хорошо перемешать до однородной массы. Помидоры черри, предварительно вымытые и обсушенные, поместить в центр лепешки из брынзы, соединить концы лепешки и придать форму шара. Обвалять шарики в измельченной петрушке или дробленых орехах. Перед подачей выдержать в холодильнике.
«А что внутри?»
Сыр натереть на мелкой терке. Зелень вымыть, обсушить и мелко порубить. Чеснок очистить и пропустить через чеснокодавку. Желатин положить в маленькую кастрюлю, залить холодной водой и оставить набухать на 40-60 минут. Кастрюлю с набухшим желатином поставить на слабый огонь. Нагревать, помешивая, до полного растворения желатина, не доводя до кипения. В миску положить сыр, зелень, чеснок, добавить раствор желатина и хорошо перемешать. На столе расстелить пищевую пленку и выложить на нее сырную массу. Сверху сырную массу также накрыть пищевой пленкой и раскатать скалкой в пласт, толщиной ~1 см (сырная масса должна быть раскатана ровно по размеру бруска ветчины). На раскатанную массу положить ветчину и обернуть ее так, чтобы ветчина оказалась внутри (сырная масса должна довольно плотно прилегать к ветчине). Завернуть в пищевую пленку и убрать в холодильник на ~2-4 часа.
Г О Р Я Ч И Е Б Л Ю Д А
«На взлет!»
Духовку нагреть до 190 градусов. Утку вымыть, обсушить бумажным полотенцем и натереть солью и перцем. Апельсины вымыть, 2 плода нарезать небольшими кусочками. Яблоки вымыть, вырезать сердцевину с семенами, мякоть нарезать дольками, посыпать корицей и бадьяном, сбрызнуть лимонным соком. Смешать все с кусочками апельсина и 1 столовой ложкой меда. Начинить этой смесью утку. Зашить птицу нитками или сколоть зубочистками, обмазать оставшимся медом и запекать в духовке 2 часа. Утку можно время от времени поливать выделившимся соком. Один апельсин очистить от кожуры и разделить на дольки. Оставшийся апельсин нарезать тонкими кружочками. Сахар растворить в 200 мл. горячей воды, положить дольки апельсина и варить 10 минут. Жидкость процедить, добавить имбирь и красное вино. Уварить соус на слабом огне 15 минут. Утку вынуть из духовки, удалить нитки или зубочистки. Начинку выложить на блюдо, сверху положить птицу и полить ее апельсиновым соусом.
«Выходной кролик»
Вяленые томаты нарезать не мелко. Репчатый лук и бекон нарезать кубиком. На сковороде обжарить куски кролика, добавить лук и бекон, жарить все вместе до золотистого цвета. Полить коньяком и фламбировать (поджечь). Влить в сковороду сухое белое вино, добавить томаты, маслины (оливки), чеснок и зелень, довести до готовности.
Курица «Never say never»
В куриных грудках прорезать «карманы», посолить и поперчить. В «карманы» заложить свежемороженый шпинат (или свежий мелко порубленный). Готовить в духовке в районе получаса, посыпав мелко нарезанным чесноком. Отдельно приготовить огуречный тартар: свежие огурцы натереть, отжать, соединить со сметаной и майонезом, посолить, сдобрить чесноком.
Мясо по-бельгийски с пивом и вишней
Кубики репчатого лука обжарить в казане. Телятину нарезать маленькими кубиками, обвалять в муке с солью, положить к луку, жарить несколько минут. Влить темное пиво, довести до кипения, убавить огонь. Добавить к мясу вишню без косточек (можно свежезамороженную). Ломти рижского или бородинского хлеба густо намазать дижонской горчицей, дать несколько минут пропитаться. Хлеб положить к мясу горчицей вниз, держать на огне до готовности, помешивая. В самом конце хорошо сдобрить молотым перцем. Подавать к столу в глубоких тарелках, отдельно на гарнир – отварной картофель.
Долма с палтусом
Палтус нарезать на небольшие кусочки, поперчить и посолить. Каждый кусочек завернуть в виноградный лист на манер долмы (если листья маринованные, то солить рыбу не надо). Долму сложить в кастрюлю или казан, залить белым сухим вином и поставить без крышки на сильный огонь. Когда алкоголь выпарится, добавить свежий тархун, белый виноград и кусочки сливочного масла. Тушить примерно полчаса. Подавать с соусом, получившимся в процессе тушения.
Рыба в темном пиве
Рыбное филе посолить, поперчить, обвалять в муке, обжарить со всех сторон и сложить в жаропрочную форму. На той же сковороде обжарить полукольца репчатого лука, влить темное пиво, выложить протертые в собственном соку томаты, добавить пряности и тушить минут 15020. Полученной смесью залить рыбу и поставить в горячую духовку на полчаса. Подавать с картофельным пюре.
С У П Ы (на первое января)
Грузинский суп с потрошками
Нарезанный чеснок и репчатый лук обжарить в кастрюле в растительном масле. Добавить картофель, нарезанный кубиками, жарить до золотистого цвета. Залить куриным бульоном, положить отдельно сваренные куриные потроха. Минут через десять прибавить зеленую стручковую фасоль, еще через 5 минут – кубики помидоров и любой из грузинских соусов, довести до готовности. При подаче посыпать зеленью кинзы.
«Брюссельский каприз»
Сварить бульон из говядины, по окончании варки добавить соль, черный перец горошком, брюссельскую капусту и нарезанные кубиками соленые или маринованные огурцы без кожицы. Брюссельскую капусту предварительно положить в кипящую воду на 1-2 минуты и откинуть на сито. Лук и морковь обжарить на растительном масле, положить в кипящий бульон, добавить картофель, нарезанный кубиками, томатную пасту, лавровый лист и варить до готовности при слабом кипении. По окончании варки при желании можно добавить свежую зелень – петрушку, укроп, зеленый лук. Подавать со сметаной.
Грибной суп из бараньих ребрышек с вином
Бараньи ребра отварить до полуготовности с зеленью, целыми зубчиками чеснока и лавровым листом. Процедить, посолить, чеснок и зелень убрать из бульона. Кубики моркови и красного лука обжарить в растительном масле. Отдельно отварить перловую крупу. Шампиньоны нарезать пластинами. В процеженный бульон опустить нарезанные порционно ребрышки, морковь с луком, немного рубленой зелени, грибы и перловую крупу. За 20 минут до готовности влить белое сухое вино, убавить огонь и томить до готовности.
Паппа аль помодоро
Приготовить мясной бульон. Ломти белого хлеба подсушить в духовке, нарезать на кубики, залить бульоном. Лук измельчить, обжарить в 3 столовых ложках оливкового масла на среднем огне 5 минут. Затем добавить измельченные зубчики чеснока. Через пару минут положить томаты в собственном соку, соус с оливками и томатами, сушеный базилик и готовить 6-8 минут. Добавить бульон с хлебом, уменьшить огонь и готовить ещё 10 минут, помешивая. Посолить, поперчить, добавить паприку, 2 столовые ложки оливкового масла. Через 5 минут суп готов. Приготовить заправку для томатного супа: смешать мелко нарезанные маслины и растолченные в ступке с 1 зубчиком чеснока листья базилика. Разлить суп по тарелкам, положить по ложке заправки, посыпать тертым сыром.
Итальянский грибной суп
Репчатый лук нарезать кубиком и обжарить в растительном масле. Добавить нарезанные грибы (можно шампиньоны или вешенки), тушить минут 10-15. Переложить содержимое сковороды в кастрюлю, влить немного молока или сливок, потушить, долить бульоном. Сырые яйца взбить с 2-3 ложками холодного бульона, влить в суп и через пару минут выключить огонь. Кусочки хлеба подсушить в духовке или на сковороде. Чеснок раздавить, смешать со сливочным маслом и намазать на хлеб. На дно тарелки положить 2 кусочка хлеба, залить горячим супом, посыпать тертым сыром и украсить зеленью.
«На мели»
Сварить бульон из кусочка семги. Вытащить ее из бульона. Положить в бульон рис и морскую капусту, свежую или консервированную. Приготовить заправку - пассеровать лук с морковью и заправить ей супчик. В суп положить разделанную на кусочки рыбу без костей. Приправить перчиком молотым, солить по вкусу. По окончанию приготовления риса положить в суп немного очищенных креветок. Дать закипеть и убрать с плиты. Заправить зеленью укропа и сметаной.
неожиданно нежный и вкусный получился салат по-карски. хотя и простой.