В Клубе Любителей Изысканнейшего Кофе вам никогда не подадут руки, если вы не станете нахваливать неземной, инопланетный вкус кофе Лювак. Или Копи Лювак. А если вы никогда ничего не слышали про Копи Лювак (так чаще всего называют этот напиток – Kopi Luwak), то вас просто вытолкают взашей. Элитный, воистину аристократический сорт кофе для тех, чьи кошельки толще карманов.
Любителей кофе во всем мире насчитывается огромное количество. В последние годы процент употребляющих растворимую версию этого напитка сильно вырос, но фанатов лично смолоть и заварить в турке утренний ароматный нектар тоже хватает. Многие делают из этого целый ритуал и очень гордятся оригинальными и редкими рецептами варки.
И ни один настоящий кофеман никогда не удержится поэкспериментировать и попробовать вкус нового для себя сорта. Даже если ему придется выложить несколько сотен долларов за сто грамм экзотических зерен.
Потчевать себя и знакомых Копи Лювак – это значит демонстрировать собственный шик и умение чувствовать в напитке все тонкие привкусы. Но, отчего же происходит этот неповторимый, шоколадно-ванильный вкус, и отчего его цена такая задиристая?
Немного истории
Домыслы, легенды, сказки народов мира… первоисточников почти никаких. Журналистский фольклор гласит, что росли себе много веков назад в Эфиопии кофейные деревья и думали древние африканцы, что те – для красоты. Потом пастухи, вроде как стали замечать, что размякшие на африканской жаре животные, покушав кофейных зёрен, становились необыкновенно бодры. Пастухи тоже хотели взбодриться, но им понадобились века, чтобы додуматься – зёрна кофе обжаривать, молоть и заваривать… Отследить появление древних технологий сейчас нереально.
Ну, а что до Копи Лювак, то опять же рассказывают (или сочиняют, поди проверь), что история сорта Kopi Luwak началась в 1696 году. Нидерландцы, которые тогда колонизировали все подряд, в том числе и острова Индонезии, облюбовали для себя остров Ява и разбили на нем кофейные плантации. А может, для начала и не разбили, а просто наняли местных аборигенов собирать зерна с дикорастущих кофейных деревьев, которых тогда было вдосталь. Работникам строжайше запрещалось уносить с собой даже пару зёрен. Климат был жаркий, явайцы из одежды носили в основном бусы, так что возможностей для воровства дорогостоящих зерен практически не было.
Тем не менее, удивленные нидерландцы видели, как каждый вечер работники у своих хижин пили кофе, да в немалых количествах. Пригляделись и обнаружили, что в свободное от работы время явайцы ходят и собирают... фекалии. Правда, не все подряд, а те, что оставили местные симпатичные зверьки, похожие на куниц. Ученые зовут этого зверька очень красиво – Парадоксурус хермафродитус, он же малайская пальмовая циветта или куница. Или мусанг. Сами же местные жители издавна именовали этого симпатяжку кратко и звучно – «лювак».
Поскольку нидерландцам даже в голову не могло прийти, что кто-то будет это потом есть, никто не препятствовал сбору продуктов жизнедеятельности мусангов. Аборигены их спокойно собирали, а собранное тщательно промывали. И обнаруживали в отмытом зерна кофе. Дело в том, что мусанг хоть и питается в основном другой пищей, но не брезгует отведать и кофейных зерен. Причем, ест он далеко не всякое зерно, а только самое лучше – спелое и свежее. Сначала датчане кривили и морщили физиономии, но потом попробовали напиток из такого... гм!.. необычного продукта и поразились его необыкновенному как вкусу, так и привкусу вкупе с послевкусием.
Еще легенды упоминают имя некоего англичанина по фамилии Робинзон, который в этих местах побывал, распробовал вкус необычного напитка и наладил сбор уже не кофейных зерен, а вот этого самого... «лакомства».
Первым научным исследователем Kopi Luwak называют канадского натуралиста Маркони. Маркони установил, что мусанги переваривают только внешнюю оболочку кофейного зерна, само же зерно остается практически целым. Одновременно в процессе переваривания всякие молочно-кислые бактерии расщепляют кое-какие протеины и удаляют их из зерна. В результате кофе Luwak так приятно горчит и имеет особенный вкус.
Копи лювак производится не только на острове Ява. Плантации и звериные фермы есть на Суматре, Филиппинах и во Вьетнаме. Во Вьетнаме зверька, который переваривает самый дорогой кофе в мире, называют чон. Поэтому, если вы услышите словосочетание «Кофе чон», то знайте, что это тоже самое, что и копи лювак, только по-вьетнамски.
Отчего так дорого?
Сейчас в Индонезии выращивают в массовых количествах кофейное растение робусту. Робуста – гораздо более урожайное и неприхотливое растение, более устойчивое к болезням, чем её сестра-арабика. Но сорт этот используется обычно для кофейных смесей, а также недорогого и массового производства кофе. В том числе и растворимого. Впрочем, кофеина в нем вполне достаточно, чтобы из сваренной чашки получить заряд бодрости на несколько часов, так что массового потребителя робуста вполне устраивает.
Зёрна арабики растут на капризных и менее производительных деревьях, но именно из её плодов делают качественные сорта кофе. По сути арабика – это облагороженная, откультивированная робуста, за которой ухаживают и лелеют. Вот именно плоды арабики и поедают привередливые мусанги-люваки.
Уловки производителей
А теперь небольшая притча. Приказал староста села каждому жителю принести к его дому ведро кваса и вылить в огромную бочку. Утром староста обнаружил, что в бочке – чистейшая вода. Просто каждый селянин справедливо рассудил, что ведро воды не испортит бочку кваса.
И вот представьте себе, что вы – производитель элитного напитка по цене 500 долларов за фунт. При этом вы совершенно точно знаете, что стопроцентных гурманов со вкусовыми рецепторами тренированных дегустаторов на свете практически нет. Конечно, всяк мнит себя ценителем и позиционирует в свете как тончайшего знатока ароматов и привкусов, но мы-то знаем… Меж тем, дешёвого кофе из робусты вокруг видимо – не видимо. Что помешает вам в истинный Копи Лювак подмешать процентов 10 того же, в общем-то, кофе? Никто не помешает и никто не различит. Ну, а если 20 процентов?..
Эксперименты с элементами игры на человеческом тщеславии продолжаются. Богатые люди, они же не «могут есть дурного обеда, им нужен обед самый лучший». Про искусственные кофейные ароматизаторы вообще лучше промолчать… Так что если уж есть охота пить то, за что заплачено, а не за престижную этикетку, то нужно затратить много туда на поиски и, самое главное, проверку ответственного поставщика, дорожащего своей репутацией.
Кофе из арабики не такой крепкий, зато более ароматный, с богатым и плавным вкусом. Вот именно плоды арабики в естественных условиях и поедают привередливые кофейные куницы. Да и то не всё подряд, а только самые лучшие.
Промышленные масштабы
Производство кофе лювак налажено давно. Рядом с кофейными плантациями арабики стоят зверофермы, где в клетках живут зверушки-производители. Но в естественных условиях мусанги выискивают самые лучшие «кофейные вишни» (плоды кофейных деревьев) и лакомятся ими по своему усмотрению, выдавая на выходе «натуральный» продукт. На фермах же они вынуждены есть всё подряд: никто не будет отбирать вручную, по одному, и скармливать ему «самые свежие зерна», как нас уверяет реклама. Иначе себестоимость кофе вырастает, а производители такого не любят.
К счастью, не весь продаваемый кофе лювак сделан «промышленным» способом. Но производителей, на самом деле собирающих продукты жизнедеятельности мусангов как встарь (то есть, прямо под кофейными деревьями), осталось очень немного. Тем не менее, такие ещё есть, и именно их руками производится самый настоящий Kopi Luwak. Конечно, в весьма ограниченных количествах. Например, во Вьетнаме «ручным» способом делается всего несколько сотен килограммов кофе в год.
Кроме того, надо учитывать, что Kopi Luwak − товар сезонный, и производят его всего несколько месяцев в году. При таком небольшом производимом количестве неудивительно, что розничная цена копи лювак доходит до $100 за 100 грамм. Но «понимающие» в кофе люди говорят, что его вкус того стоит.
Прогуляемся по ферме
Кофейные зверьки-мусанги − относительно небольшие (до полуметра в длину) животные, похожие на куницу, с длинным пушистым хвостом.
В природе лювак скорее хищник. Он уверенно чувствует себя на деревьях, охотится на змей и летучих мышей, не брезгует насекомыми или птичьими яйцами. А в неволе он вынужден сидеть в клетке и питаться в основном кофейными зёрнами. Зверьки кушают и выплевывают шкурки. Шкурки тут же убираются, чтобы мусанги принимались за новые ягодки.
Один мусанг может в день съесть примерно килограмм зелёных кофейных зерен, а через несколько дней на выходе после помывки получится едва полста граммов нужного для производства Kopi Luwak сырья. К вечеру, когда питомцы хорошо потрудились, им дают в награду их настоящую пищу – мясо. Но только чуть-чуть, чтобы зверек лишь утолил голод, иначе назавтра он будет сыт и не сможет заниматься основным делом.
Кстати, лювак хоть и очень обаятельный зверь с очаровательной мордочкой, но потискать его или взять на руки не получится. Это не кошка, это дикий зверь, он может агрессивно не понять вашего желания. Обнимашки, целовашки и прочие мимимишки оставьте для своих домашних питомцев.
Грустные циветты
Поскольку эти животные очень неохотно размножаются в неволе, то на некоторых фермах принято отпускать мустангов на время несезона «в отпуск» в родные леса. Проще потом ловить новых, чем кормить их «впустую». Кроме того, не все циветты, выросшие в вольных лесах, хорошо переносят жизнь в клетках, и могут в неволе тяжело болеть.
Чистоту на фермах, как правило, стараются поддерживать максимальную. Клетки и другие места моют ежедневно и тщательно. Туристы, которые приезжают полюбопытствовать, обычно приятно удивляются чистоте и свежей атмосфере, разительно отличающейся от наших зоопарков и конюшен.
Собранные по клеткам какашки уносят в специальное место, где несколько раз тщательно промывают кипящей водой. Паразиты и черви при этом гибнут. Потом абсолютно чистые зерна сортируют по размеру и отправляются в сушильный шкаф. После сушки сухими зернами наполняют мешки, которые отправляются к производителям непосредственно напитка.
Обычно некоторое количество кофе фермеры оставляют себе, чтобы продавать приезжающим туристам. Прямо на глазах любителей кофе зерна обжаривают, молят и варят. Любой пришедший на ферму (а туристов на таких фермах обычно полно) может долларов за 10-20 выпить чашечку «того самого» кофе. И потом взахлёб рассказывать знакомым, что «Да-да-да, удивительный вкус, это настоящий Kopi Luwak!»
Работники фермы не откажутся продать вам свежих зёрен этого кофе. И цена у него будет более гуманная, чем в магазинах − 15-20 долларов за 100 грамм.
Как приготовить Kopi Luwak
Если вы приобрели самые настоящие зерна, полученные в естественных условиях, то теперь ваша задача – не растерять при приготовлении напитка вкусовых, ароматных и полезных свойств. Смалываем зерна в хорошей, фирменной кофемолке непосредственно перед варкой, а никак не заранее. Аромат, он, знаете ли, так и норовит улетучиться.
Знатоки рекомендуют варить кофе в простой, но испытанной поколениями кофелюбов турке. Обязательно из меди и чтобы изнутри была покрыта серебром. Заплатили за зёрна Копи Лювак, так и нечего на серебре экономить.
Ни боже мой набирать воду из под крана! У уважающего себя любителя кофе дома наверняка есть мощный фильтр для воды с пятью степенями очистки. Советуют за пару часов до прихода гостей эту воду хорошенько охладить в холодильнике.
Некоторые фанаты воду для кофе сначала замораживают до состояния льда, а потом стаивают. И уверяют, что вода получается наивкуснейшая, никакими водяными фильтрами такого вкуса добиться невозможно.
Охлажденную воду наливаем в турку и нагреваем. Насыпаем в турку только что мелко смолотый порошок из расчета одна чайная ложка (хотя слово «чайная» здесь не к месту) на одну чашку кофе. Для того, чтобы пошла приятная пенка можно добавить совсем немножко соли – соль увеличивает пенообразование. Продолжаем нагревать, наблюдая, как в турке вспухает белая пенка. Эту пенку все той же ча… да что ж такое!.. кофейной ложечкой можно аккуратно снять и разложить по чашкам.
В момент, когда кофе собирается вырваться из турки, поднимаем ее, успокаиваем бурление и перемешиваем. Тут очень важно не пропустить момент. Кофе ни коем случае не должен закипеть иначе пропали ваши денежки, весь вкус и послевкусие пойдет мусангу под хвост.
Разливаете изысканнейший копи лювак в чашки и вносите поднос в залу, где сидят с расширенными ноздрями восхищенные гости...
Любопытно, что…
Ушлые жители Таиланда, увидев растущую популярность копи лювак, изобрели свой собственный аналог – кофе «Блэк Айвори» («Чёрный бивень»). Только вместо маленьких грустных циветт кофейные зерна переваривает... огромный слон! Говорят, что «Чёрный бивень» отличается уникальной мягкостью вкуса и не горчит. Цена этого кофе зашкаливает за $1000 за килограмм, однако отбоя от желающих все равно нет, и кофе-слоновые фермы не успевают его производить.