Предупреждение.
В посте рассказывается о хорошем виски, который может вызвать привыкание. Будьте внимательны. Перед прочтением рекомендуется прослушать «Алабамскую песню» The Doors Whisky Bar
Сначала о нескольких заблуждениях, связанных с виски.
В фильмах иногда показывают, как мужественным героям наливают в широкий стакан с толстым дном виски «на три пальца», бросают туда несколько кубиков льда и разбавляют все содовой (колой). Поступать так с виски значит не уважать мужественных героев.
Хороший виски лучше пробовать из бокалов в форме тюльпана (можно без ножки) – такая форма лучше держит аромат напитка. Лед же практически полностью убивает запах – виски перестает испаряться и на этом вы теряете половину удовольствия. А колой имеет смысл разбавлять только самый дешевый виски (собственно, для этого были и придуманы коктейли – скрыть неприятный вкус дешевого спиртного).
У Стругацких в «Понедельнике» есть крайне сомнительная фраза: «Человек – это промежуточное звено эволюции, необходимое для создания венца творения природы – рюмки коньяка и дольки лимона». На самом деле оглушать вкусовые рецепторы лимоном нужно, чтобы скрыть сивушные масла в дешевом коньяке. Кола и лед в виски служат для того же. Кстати, считается, что французы знают толк в хороших напитках. Так вот – они за месяц выпивают шотландского виски столько же, сколько собственного французского коньяка за год.
В Шотландии позволяется добавить в виски немножко чистой воды – считается, что несколько капель помогают раскрыть вкус виски. Существует «Правило пяти S»:
Sight (любоваться) — оценить цвет и консистенцию напитка
Smell (вдыхать) — почувствовать гамму запаха
Swish (смаковать) — пригубить и почувствовать вкус
Swallow (проглотить) — проглотить первый глоток
Splash (разбавить) — разбавить водой для полного раскрытия вкуса и аромата
На русский его можно перевести как «Правило пяти П»: Посмотреть, Понюхать, Посмаковать, Проглотить, Плеснуть воды.
Есть и старинная шотландская поговорка: «Две вещи нравятся настоящему горцу голыми (чистыми, неразбавленными), и одна из них — солодовый виски».
Самая популярная надпись на шотландских винокурнях: «Duty free». Ключи от складов, на которых хранятся виски принадлежат не хозяевам, а налоговым инспекторам. Они отвечают за собирание налогов с проданного напитка.
Шотландцы, как и все нормальные люди, никогда не любили платить налогов. Они устраивали тайные винокурни в горах, чтобы не попадаться на глаза налоговым инспекторам и там гнали свой напиток «с гранита через торф». Англичане послали в Шотландию полчища акцизных чиновников, которых в Шотландии прозвали «весовщиками», поскольку поначалу им приходилось взвешивать солод, чтобы рассчитать налог. Солодовый виски был неотъемлемой частью шотландской жизни и участвовал во всех ритуалах шотландцев. Он был единственным напитком на свадьбах, похоронах и тем, что подавали «на посошок» любому уходящему гостю. Шотландский лорд счел бы для себя позором, если бы на похоронах его матери гостей не пришлось бы относить в постель. Бедный фермер потратил бы и занял все, что мог, лишь бы скорбящие покинули его дом полностью удовлетворенными.
История виски невероятно интересна. Настоятельно рекомендую книгу «Виски. Шотландский секрет глазами английского шпиона». Ее написал сэр Роберт Брюс Локхарт, выходец из старинного шотландского рода, чей дед владел собственной винокурней, пошел служить в британскую разведку и в 1917 году стал первым консулом Великобритании в Советской России. В 1918 году он был обвинен в заговоре с целью убийства Ленина и приговорен к расстрелу. В последний момент англичанам удалось обменять его на арестованного в Лондоне советского дипломата Литвинова.
У Роберта Бернса есть прекрасная песня «Джон Ячменное Зерно». В ней он в метафорически рассказывает о производстве виски. Песня начинается с посадки, выращивания и уборки ячменя. А дальше следует немного упрощенное описание всего технологического процесса.
Дубасить Джона принялись
Злодеи поутру.
Потом, подбрасывая ввысь,
Кружили на ветру.
Это про обмолот зерна. Затем ячмень привозят на солодовню. Для производства любого алкоголя нужен сахар, но в ячмене его практически нет – только крахмал.
Он был в колодец погружен,
На сумрачное дно.
Но и в воде не тонет Джон
Ячменное Зерно!
Ячмень специально замачивают, чтобы он начал прорастать, становясь солодом; в результате чего крахмал превращается в сахар, необходимый для получения алкоголя.
Не пощадив его костей,
Швырнули их в костер.
А сердце мельник меж камней
Безжалостно растер.
Затем солод сушится в печах при умеренных температурах. Раньше солод сушили торфом, как самым дешевым топливом. Именно торф придает виски такой специфический запах. На винокурне The Balvenie до сих пор придерживаются традиций и добавляют торф к углю. После сушки солод дробят на мельнице. Далее дроблёный солод смешивается с горячей водой и выдерживается некоторое время — полученная в результате жидкость называется суслом. В сусло добавляются дрожжи и в течение нескольких дней процесс брожения завершается. Так сусло становится брагой.
Бушует кровь в его котле,
Под обручем бурлит,
Вскипает в кружках на столе
И души веселит.
Получившаяся брага перегоняется несколько раз.
В «Золотом теленке» есть практически ода первачу:
«Остап со своей стороны заверил американцев, что аппарат его конструкции дает в день ведро прелестного ароматного первача.
– О! – закричали американцы. Они уже слышали это слово в одной почтенной семье из Чикаго. И там о «pervatsch'e» были даны прекрасные референции. Глава этого семейства был в свое время с американским оккупационным корпусом в Архангельске, пил там «pervatsch» и с тех пор не может забыть очаровательного ощущения, которое он при этом испытал. В устах разомлевших туристов грубое слово «первач» звучало нежно и заманчиво».
В действительности же при перегонке «первач» (первая получившаяся фракция) не используется – в ней повышено содержание альдегидов, метанола и эфиров в опасных для жизни и здоровья человека концентраций. Ее называют «головой» и отсекают вместе с «хвостами» – последними плодами перегонки (в них слишком велико содержание сивушных масел). Для виски используется только середина – «сердце».
Фотография из шотландского Центра наследия виски с самой большой коллекцией виски в мире
Недаром был покойный Джон
При жизни молодец, -
Отвагу подымает он
Со дна людских сердец.
Марк Твен как-то сказал: «Виски так же необходим для шотландцев, как молоко для всего остального человечества». После окончания Второй мировой войны, когда Англия, по вполне понятным причинам, жила в режиме жесткой экономии, Черчилль направил письмо британскому министру пищевой промышленности, в котором приказал ни в коем случае не уменьшать объемы ячменя, направляемые на производство виски.
Бернс в своей песне опустил важнейший и самый длительный этап – выдержку напитка. Это неудивительно: ни у кого во времена Бернса не хватало терпения ждать так долго. Хороший виски выдерживается десятки лет.
О бочках, в которых выдерживается виски, стоит рассказать отдельно. Бочки берутся только использованные – свежая древесина слишком сильно выделяет танины в спирт, в результате чего виски приобретает неприятный вкус и очень темный цвет. Например, для производства 14-летнего виски The Balvenie Caribbean Cask закупаются не пустые бочки (потому что нет никаких гарантий качества этих бочек), а бочки с кубинским ромом. Ром выливается и в бочки наливается виски для выдержки.
Бочки используют для выдерживания не более трех раз. Чтобы различить их используют цветовое кодирование бочек – днища красят в синий или желтый цвет. А из старых бочек делают потом журнальные столы, кресла, паркет и т.д. В Шотландии есть деревня, в которой дома делают из древесины старых бочек. Некоторые бочки рубят в щепы и используют для копчения лосося.
Хороший виски может стоить хороших денег (цена в фунтах).
И все ради того, чтобы можно было повторить за Вертинским:
Как хорошо с приятелем вдвоем
Сидеть и тихо пить простой шотландский виски
И, улыбаясь, вспоминать о том,
Что с этой дамой вы когда-то были близки.
17 Май 2015, 17:50
