Вспыхнет ли в один прекрасный день мода на блюда из насекомых, как некогда выстрелили суши? Заменит ли багмак (bug — насекомое, англ.) бургер с говядиной?

Пэт Краули на это сильно надеется. Он основал компанию Chapul, благодаря которой можно насладиться энергетическим батончиком из сверчков мелкого помола вперемешку с имбирем, шоколадом и финиками. Проект начал работу в родном для Краули Солт-Лейк-Сити в 2012 г. Первой продукцией проекта стали сверчки фри, обжаренные в масле. Краули подметил, что некоторые его клиенты бесстрашно хрустят лакомством, а иных передергивает, когда на них уставится жареный глаз насекомого. Как сделать товар более привлекательным внешне? Через полгода экспериментов Краули создал энергетический батончик для любителей фитнеса, решив воспользоваться модой на высокопротеиновые диеты.

По насыщенности минералами и протеинами сверчки могут посоревноваться с коровами, так что Chapul несложно было создать красивую историю для продажи.

Краули по профессии гидролог, а в сезон еще подрабатывал инструктором на рафтинге. В начале карьеры он искал способы снизить перерасход воды для полива культур, идущих на корм скоту. Однажды он услышал подкаст датского эколога, который доказывал: чтобы защитить реки, снизить выброс парниковых газов и улучшить собственное здоровье, западным людям пора снижать потребление мяса. Нужно перенять опыт 2 млрд жителей Азии, Африки и Латинской Америки, для которых насекомые — деликатес или же стандартное блюдо. Ведь для выращивания насекомых нужно меньше воды и места. «И меня озарило», — вспоминает Краули.

Батончик из хрущака

Краули — не единственный, кто развивает общепит из того, что ползает и прыгает. Таких энтузиастов поддерживает программа Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН, ищущая альтернативу стадам мясного скота. Габи Льюис также основал в Нью-Йорке компанию Exo, которая тоже выпускает батончики из сверчков.

Некогда в Америке появился ролл «Калифорния» — западная версия суши. Заметив, что полоска водорослей не слишком нравится многим местным клиентам, повар Итиро Масита спрятал ее внутрь, как бы вывернув суши наизнанку. Сначала американцы привыкли к роллу «Калифорния», потом незаметно привычным блюдом стали суши, а следом за ними и сашими (сырая рыба). Производители насекомых надеются повторить эту историю, рассказывает Льюис. Съев батончик из сверчка, человек избавляется от психологического барьера. Вскоре он уже готов наслаждаться кебабом из гусениц.

В мире едят примерно 1900 видов насекомых. Но на стол белого человека, по крайней мере вначале, можно подавать весьма ограниченное их число. Краули подумывал о батончиках из хрущака мучного и личинок мухи-львинки. Но эти ползучие твари с неаппетитными именами отпугивают куда больше милого домашнего сверчка. В конце концов, последний хоть как-то похож на привычную креветку.

Преодолеть антипатию

Когда выводишь на рынок новое блюдо, приходится обращаться к чувствам потребителей, рассказывает шеф-повар Энди Холкрофт. Он собирается открыть ресторан Grub (переводится как «личинка жука», «червяк»), где будут подавать деликатесы вроде марокканских кебабов из насекомых. «Хрустящее описание насекомых, например “фри” или “соте”, звучит куда аппетитнее, нежели “сваренные всмятку” или “пошированные” (т. е. сваренные без скорлупы, как яйца-пашот)», — уверяет он. Сеть мексиканских ресторанов Wahaca уже сделала ему предложение подавать блюда из сверчков в специальном меню.

Но если антипатию и удастся преодолеть, смогут ли насекомые служить полноценной заменой привычным источникам белка? Тимоти Лэнг, профессор центра продуктовой политики при лондонском City University, предостерегает от заблуждения, что выращенные на фермах насекомые будут иметь такую же экологическую ценность, как пойманные в тропиках. В культурах, практикующих энтомографию, насекомых собирают в лесу. А вот на Западе придется селить их в обогреваемых помещениях и кормить.

Разработать законы

В США Администрация по контролю за продуктами питания и лекарствами должна выпустить разъяснения, что насекомые, предназначенные не для наживки, не для кормления домашних питомцев, а для питания людей, должны выращиваться по специальным правилам. Пока что стартапы вместе с фермерами, разводящими насекомых, работают над созданием таких протоколов. Например, кормить насекомых только органической вегетарианской пищей без ГМО.

«Требования куда строже, чем к корму для коров», — говорит Льюис. Идет работа и над возможными аллергическими эффектами. Насекомые куда ближе коров к ракообразным. Так что стартапы, как правило, помещают на этикетку предупреждение, что людям с аллергией на ракообразных не стоит пробовать эту еду.

Есть основания предполагать, что инвесторы серьезно относятся к идее насекомого белка. Exo недавно привлекла $1,2 млн финансирования на расширение бизнеса. Chapul стала героем американского телешоу для бизнес-ангелов Shark Tank, собрала $50 000, миллиардер Марк Кьюбан обещал ей поддержку. «Люди считают, что мы пытаемся сделать что-то совсем новое. Но вспомните об эволюции — насекомых мы стали есть куда раньше, чем зерно и мясо. Так что мы считаем наши блюда традиционными», — улыбается Краули.

FT, 18.02.2015, Антон Осипов

http://www.vedomosti.ru/career/news/39843051/sverchok-na-zakusku